Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos
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Ítem “Adaptación del sistema APPCC de un centro de producción de aceite, bajo protocolos FSSC 22000, IFS Y BRC”(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Cámara Moral, María; Ramos Martos, NatividadEste trabajo Fin de Máster titulado, “Adaptación del sistema APPCC de un centro de producción de aceite bajo protocolos FSSC 22000, IFS e BRC”, con carácter profesional, ha sido realizado en la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleocampo, más concretamente en uno de sus centros de producción. La actividad profesional ha sido desempeñada en el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa, recibiendo previamente formación de las principales normas alimentarias, como de sistemas de Seguridad Alimentaria. En la primera parte del trabajo, se ha usado esta formación y otras herramientas para poder desarrollarla y en la segunda, se ha desarrollado la parte práctica, en la cual, se ha visto el gran cambio realizado en el centro de producción “San Bartolomé”, para poder ser acreditado en las diferentes normas alimentarias.Ítem Aislamiento de bacterias de alimentos vegetales resistentes a antimicrobianos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Peinado Madrigal, Laura; Grande Burgos, María José; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLos alimentos vegetales como las verduras y las hortalizas son una de las principales vías de transmisión de microorganismos patógenos, ya que se trata de un cultivo agrícola y su consumo puede ser en crudo, convirtiéndolos en alimentos más susceptibles de contaminación microbiana. En este estudio se ha evaluado la resistencia a diferentes tipos de antibióticos y biocidas, empleados frecuentemente en la industria alimentaria, frente a cepas seleccionadas de zanahoria y jengibre. De acuerdo con los resultados obtenidos, se han hallado las bacterias Pseudomonas baetica (en zanahoria) y Serratia liquefaciens (en jengibre). Ambas han manifestado resistencia frente a los antibióticos cefalosporinas (betalactámicos) de estudio, y frente a cloranfenicol. P. baetica también ha presentado resistencia a eritromicina, sulfonamida y al biocida clorhexidina. S. liquefaciens además ha mostrado resistencia frente a meropenem.Ítem Aislamiento de bacterias de encurtidos resistentes a antibióticos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Navas Molina, Antonio Jesús; Pérez Pulido, Rubén; Grande Burgos, María JoséLa resistencia bacteriana sobre distintos antimicrobianos, tales como biocidas o antibióticos, conlleva una gran amenaza para la seguridad alimentaria. Este es uno de los mayores problemas que crece a diario y el mayor número de la población en España no es consciente de ello. Los últimos datos hablan del fallecimiento de unas 35.000 personas, según denuncia la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). Las bacterias resistentes pueden provocar diversas infecciones tanto en humanos como animales y supone un gran reto pode combatir contra ellas, dada la resistencia que pueden llegar a presentar a un elevado número de antibióticos diferentes. Durante el presente estudio, se aislaron bacterias resistentes a diferentes antibióticos procedentes de alimentos encurtidos, tales como pepinillos, aceitunas o berenjenas. Posteriormente se identificaron mediante PCR y además, se llevaron a cabo ensayos de resistencia de las colonias seleccionadas frente a distintos biocidas.Ítem Aislamiento de cepas resistentes a antibióticos de vegetales envasados al vacío y almacenados en el tiempo(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Casado de la Torre, María; Grande Burgos, María José; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludActualmente, la resistencia bacteriana a distintos antimicrobianos, como son los antibióticos y biocidas, supone una gran amenaza de salud pública a nivel mundial, para la seguridad alimentaria y también para el desarrollo. Este problema crece día tras días y la mayor parte de la población no es consciente de esta preocupante situación. Estas bacterias resistentes pueden provocar infecciones en los seres humanos y también en los animales, y su tratamiento supone un gran problema, ya que cada vez hay más bacterias resistentes a un mayor número de antibióticos, por lo que el tratamiento de dichas infecciones es cada vez más difícil. Se aisló una colección de bacterias resistentes a una serie de antibióticos iniciales, Ampicilina, Ceftazidina, Tetraciclina, Cefotaxima y Sulfato de estreptomicina en sus respectivas concentraciones, procedentes de diferentes tipos de hortalizas como zanahoria, col, espinacas y jengibre, envasadas al vacío y refrigeradas a diferentes tiempos. Una vez aisladas en agar Mueller Hinton, se seleccionaron 34 colonias de bacterias de los tiempos 10 y 20, tras realizar tinciones sencillas para diferenciar entre bacterias, mohos o levaduras. Estas 34 cepas fueron sometidas a antibiogramas Mueller Hinton con discos de diferentes antibióticos. Se observó resistencia de distintas cepas a diferentes antibióticos, especialmente dos cepas de los tiempos 10 y 20 resistentes a los antibióticos iniciales Sulfato de estreptomicina y Ceftazidina, respectivamente. También se realizaron ensayos con placas de microtitulación para observar resistencia a distintos biocidas. Por último, para la identificación de estas dos cepas se llevó a cabo PCR.Ítem Aislamiento y actividad antimicrobiana de diferentes cepas de Tichoderma SP. y Gliocladium SP. sobre semillas de Capsicum Annuum, Lactuca Sativa, Solanum Lycopersicum y Raphnus Sativus y sobre sus principales fitopatógenos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) San Eufrasio Martínez, Bonoso; Abriduel Hayani, Hikmate; Casado Muñoz, María del Carmen; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludTrichoderma sp. y Gliocladium sp. son hongos que constituyen parte de la microbiota natural de la mayoría de los suelos y es conocido ampliamente por su efecto antagónico contra una gran cantidad de microorganismos fitopatógenos. Se aislaron un total de 27 cepas de Trichoderma sp. y Gliocladium sp. de 11 suelos distintos procedentes de Jaén y Ciudad Real. Utilizando tres tipos de medios para evaluar el mejor método de aislamiento. Los aislados se caracterizaron y se obtuvieron un total de 18 cepas del género Trichoderma sp. y 11 pertenecientes al género Gliocladium sp. Se evaluó con cada uno de los aislados el efecto inhibitorio sobre los hongos Phytophthora sp., Colletotrichum acutatum y Verticillium dahliae. Además de comprobar el efecto sobre semillas de plantas destinadas al consumo humano como: Lechuga (Lactuca sativa), Rabanillo (Raphnus sativus), Tomate cherry (Solanum lycopersicum var. cerasiforme) y Pimiento (Capsicum annuum) y el efecto tras la inoculación de sus patógenos asociados.Ítem Alertas alimentarias aparecidas en España en los últimos 50 años(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Rodríguez Gascón, María Isabel; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Todos conocemos los riesgos a los que están expuestos los alimentos, por lo que debemos tratar de evitar que se conviertan en peligros. Tenemos que prevenirlos, eliminarlos y reducirlos hasta un nivel que sea aceptable donde los alimentos sean seguros para la salud de los consumidores. A pesar de esto el “riesgo 0” no existe y para ello existen sistemas de alerta rápida aplicados en forma de red y destinados a notificar los riesgos graves para la salud humana que deriven de alimentos o piensos. Estos sistemas de alerta deben cumplir la política europea, basada en que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo destinado, por lo que la transmisión de la información debe ser selectiva y rápida adoptando medidas eficaces para proteger la vida de los consumidores y evitar que los alimentos que no cumplen la legislación en materia de seguridad alimentaria sean rápidamente retirados del mercado.Ítem ALTERACIONES METABÓLICAS Y ENDOCRINAS DURANTE EL AYUNO INTERMITENTE. EFECTOS SOBRE LA SALUD(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Iglesias Carretero, Lucia; Prieto Gómez, María Isabel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Actualmente está emergiendo en la sociedad una estrategia dietética llamada ayuno intermitente (IF), la cual, se refiere a un patrón de alimentación donde se alternan periodos de ayuno con periodos de ingesta calórica normal. El termino IF engloba varias modalidades de regímenes dietéticos, entre los cuales, el ayuno en tiempo restringido (TRF) es el más común. Son varios los estudios que afirman que este modo de alimentación puede tener efectos beneficiosos para la salud. Alguno de los efectos que se han observado son la pérdida de peso y grasa corporal, disminución de los niveles de glucosa e insulina, reducción de la resistencia a la insulina, reducción de la inflamación y de marcadores de estrés oxidativo. También se ha observado una mejora en los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Todo ello ha despertado recientemente en la población un gran interés por este patrón de alimentación. A pesar de los posibles beneficios asociados a esta estrategia dietética, el IF puede conllevar efectos adversos que se deben de tener en cuenta, como es la hipoglucemia a corto plazo y una desnutrición proteica a largo plazo. En este trabajo se pretende mostrar los cambios que ocurren en nuestro organismo cuando se realiza este tipo de dieta, incluyendo los posibles efectos beneficiosos que se asocian a esta estrategia dietética así como los efectos adversos que pueden darse.Ítem Análisis microbiológico y físico-químico de la leche(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Santolaya Hernández, María José; Abriouel Hayani, Hikmate; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad. A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo la extensa variedad de productos lácteos de los que hoy en día disponemos. Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el mundo. Pero para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físico-química, cualidades organolépticas y número de microorganismos presente. En este trabajo se persiguió valorar la calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico y microbiológico. Para ello, se llevo a cabo diferentes análisis físico-químicos como la presencia de sustancias inhibidoras y aflatoxinas en leche cruda y fosfatasa en leches pasterizadas. Además, se valoró el contenido de grasa en ambas. Con respecto a la calidad microbiológica, se llevaron a cabo estudios referentes a enterobacterias y Listeria monocytogenes en leches pasterizadas, y estimación de la carga microbiana en leches crudas. Los resultados obtenidos mostraron que tanto la leche cruda como la pasterizada presentaron parámetros que se encuentran dentro de los límites legales permitidos para el consumo humano.Ítem Análisis de sensibilidad a antimicrobianos de cepas bacterianas aisladas en carne de pollo(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ruiz Díaz, Enrique; Grande Burgos, María José; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEn este trabajo se ha llevado a cabo una metodología para analizar la susceptibilidad a diversos antibióticos (tetraciclina, gentamicina, eritromicina, amoxicilina/ácido clavulánico (2:1), kanamicina y cefotaxima) y biocidas(cetrimida, cloruro de benzalconio y clorhexidina digluconato) de aislados bacterianos obtenidos a partir de 8 muestras de carne de pollo, picada y no picada, de diferentes supermercados y pequeñas carnicerías de la provincia de Jaén (España). Además, se ha realizado un estudio de la carga microbiana total de estas muestras para estimar su calidad microbiológica y del porcentaje de cepas resistentes a ampicilina y tolerantes a triclosán, con respecto a dicha carga microbiana total. Los resultados de estos ensayos se han analizado y han permitido establecer relaciones entre los aislados bacterianos según el procesado o no de la carne y según el punto de venta de la misma.Ítem Análisis multiresiduo de medicamentos veterinarios en muestras de leche mediante cromatografía de líquidos de elevada eficacia acoplada a espectrometría de masas en tándem(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Castilla Fernández, Delia; García Reyes, Juan Francisco; Moreno González, David; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEl uso de antimicrobianos en la alimentación animal se está convirtiendo en un problema mundial relacionado con la inocuidad de los alimentos y la salud pública. Este trabajo propone un método de análisis multiresiduo para la detección y cuantificación de medicamentos veterinarios en leche para asegurar el cumplimiento de la legislación vigente. Se determinaron 66 compuestos pertenecientes a diferentes clases de drogas veterinarias, entre las que destacan: macrolidos, sulfonamidas, quinolonas, penicilinas, AINEs, cefalosporinas, corticosteroides, nitroimidazoles, benzimidazoles, β-agonistas, entre otros. Su determinación fue llevada a cabo mediante Cromatografía de Líquidos de Ultra Elevada Eficacia acoplada a un Espectrómetro de Masas en Tándem (UHPLC-MS/MS) con analizador de Triple Cuadrupolo (QqQ) equipado con una interfase de electrospray (ESI) operando en modo positivo. Estos compuestos fueron caracterizados a través de la masa del ión precursor ([M+H]+), las masas de sus dos fragmentos mayoritarios y su tiempo de retención. Además, se han evaluado dos tratamientos de muestra comerciales e innovadores: Extracción en Fase Sólida con cartuchos Oasis HLB PRiME y Extracción en Fase Sólida Dispersiva con la utilización de EMR-Lipid como sorbente. Finalmente, se han analizado 24 muestras de leche de diferentes marcas comerciales, obtenidas en supermercados locales, para comprobar la presencia de estos compuestos.Ítem Aporte de polifenoles en la dieta mediterránea(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Hidalgo Ramírez, Krisel Frenesi; Prieto Gómez, María Isabel; Segarra Robles, Ana Belén; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa dieta mediterránea es un estilo de vida saludable, en el cual no solo promueve el consumo de determinados alimentos, sino que abarca costumbres, recetas y la adopción de hábitos saludables. Tiene grandes beneficios a nivel cardiovascular, y en la prevención y tratamiento de patologías como la Obesidad, Cáncer, Diabetes o Alzheimer. La dieta mediterránea incluye grandes cantidades de alimentos ricos en polifenoles. Los polifenoles son compuestos bioactivos que se encuentran en los vegetales y muchos de los efectos de estos polifenoles son consecuencia de sus propiedades antioxidantes. Este trabajo tiene como objetivos, diseñar un cuestionario online que nos permita obtener información sobre la ingesta de polifenoles, estimar la ingesta total de polifenoles en la dieta usando la información proporcionada por la base de datos phenol-explorer y analizar los hábitos dietéticos (especialmente a los grupos de alimentos ricos en polifenoles) de una muestra de la población de Jaén.Ítem Arqueas metanógenas intestinales(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Esteo Donaire, Sandra; Martínez Cañamero, Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl presente estudio es una revisión bibliográfica del dominio Archaea, principalmente de las arqueas de tipo metanógeno. Las arqueas de tipo metanógeno se conocen como habitantes intestinales humanos desde hace más de 30 años a través de la detección de metano en el aliento y el aislamiento de dos especies metanogénicas que pertenecen al orden Methanobacteriales, Methanobrevibacter smithii y Methanosphaera stadtmanae. Durante la última década, la diversidad de arqueas encontradas en el tracto gastrointestinal humano (GIT) se ha ampliado mediante la identificación de secuencias y el cultivo de nuevas cepas. Aquí se proporciona información sobre este dominio y su posible papel en la fisiología y la salud intestinal; así como la influencia de la dieta en la microbiota intestinal, en particular del aceite de oliva. Cabe destacar el interés de estas especies y su uso como arqueobióticos.Ítem AUTOMATIZACIÓN EN ANÁLISIS CLÍNICOS: ESTUDIOS NUTRICIONALES(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Vicioso Hoyo, Elena Inmaculada; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] En los últimos años, se ha incrementado notablemente la carga de trabajo en los laboratorios de análisis clínicos, lo que ha dado lugar al desarrollo de la automatización en los mismos. Esto se consigue gracias a sistemas como DxA 5000 de Beckman Coulter, un sistema de automatización de muestras clínicas que permite la consolidación en una única plataforma de parámetros de química analítica, coagulación, hematología, inmunoquímica y serología, facilitando la conexión de los analizadores a la cadena de trabajo, y dando lugar a un rendimiento de trabajo de 1200 muestras/hora. Este sistema de automatización de laboratorios de análisis clínicos, ha permitido una notable mejora tanto en el campo de los estudios nutricionales, como en estudios de alergias/intolerancias alimentarias, llegando a analizar muestras urgentes en pocos minutos para lograr un diagnóstico precoz.Ítem Bienestar animal. Control oficial en la cadena alimentaria.(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Palomo Terrados, Irene; Ortega Morente, Elena; Gata Díaz, Jaime Ángel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl Bienestar animal es de gran importancia y, el aumento de la concienciación a nivel social sobre este tema ha favorecido que los organismos nacionales e internacionales se impliquen en garantizar su cumplimiento y regulación. Todo esto ha ocurrido recientemente, ya que, se puede considerar que la historia del bienestar animal y, por tanto, la legislación sobre ello, es relativamente corta. En Andalucía, para garantizar el bienestar animal existe el Programa de control oficial de bienestar animal en mataderos de Andalucía, detallado en este trabajo, junto a los demás planes de supervisión e inspección principales y la memoria de las visitas realizadas en el Distrito Sanitario de Jaén durante las prácticas realizadas.Ítem Caracterización estructural de residuos de plaguicidas en la industria alimentaria: metabolito de Procloraz BTS 40348(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Casas Jaraíces, Rubén; Montejo Gámez, Manuel; Rodríguez Ortega, Pilar Gema; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEl Procloraz es un fungicida de amplio espectro ampliamente utilizado en la agricultura industrial, y, por ende, con una repercusión directa sobre una industria alimenticia cada vez más limitada en lo que se refiere a la presencia de pesticidas en sus productos. Esto se debe, en parte, a una creciente concienciación acerca de los problemas derivados de su uso, y a los posibles riesgos toxicológicos sobre los consumidores. Teniendo esto en mente, se observó la rapidez con la que el Procloraz se transformaba en otros metabolitos persistentes con restos de 2,4,6-triclorofenol (TCP) en su estructura, lo cual hacía necesario la implantación de un método analítico suficientemente representativo, y que mostrara fielmente el riesgo toxicológico debido a los metabolitos con restos TCP derivados del Procloraz. Estos hechos pusieron nuestra atención en el metabolito BTS 40348, pues la amplia presencia residual en alimentos frescos y procesados, y remitida en diversos estudios, se ignoraba por completo en propuestas oficiales para la definición de residuo de Procloraz, provocando con ello unos resultados inexactos para la evaluación del riesgo toxicológico en alimentos. Se centró así nuestro estudio en la caracterización estructural del metabolito BTS 40348 mediante el uso de técnicas de espectroscopia vibracional como son la espectroscopías infrarroja (IR) y Raman complementadas con métodos de la Química Computacional para facilitar la interpretación de los resultados experimentales. Para el estudio de la superficie de energía potencial (PES) de nuestra molécula se emplearon tanto métodos basados en la Mecánica Molecular (en primera instancia) como el funcional híbrido DFT denominado B3LYP con el conjunto de base de Dunning denominado cc-pVTZ. De este modo se confirmaron 21 estructuras como mínimos de la superficie de energía potencial (PES) de la molécula (confórmeros). La posterior asignación de las bandas vibracionales observadas a los modos normales de vibración calculados para la especie confirmó que un modelo teórico que contemplara solo a los tres confórmeros mayoritarios de la especie, permite una correcta reproducción de las observaciones experimentales.Ítem CARACTERIZACION DE CEPAS DE PAENIBACILLUS Y BACILLUS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y SU APLICACION EN BIOCONSERVACION DE ALIMENTOS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Cruz Sáez, Daniel; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] El problema actual y cada vez más acentuado debido a la resistencia a los antbiótcos por parte de las bacterias ha propiciado la búsqueda de nuevas formas de control sobre las mismas. Por ello, se desarrolla el siguiente proyecto de investigación con el objetivo de obtener soluciones reales frente a este importante problema.Es necesario encontrar soluciones con las que se pueda hacer frente de una manera rápida, eficaz, sin mucho coste económico y reduciendo al máximo todos los problemas derivados. Utilizando esto de premisa, el objetivo de este Trabajo Fin de Máster es la búsqueda y obtención de cepas con capacidad de producción de agentes antimicrobianos que sean capaces de inhibir el crecimiento o bien eliminar completamente las bacterias con un importante potencial patógeno. Se buscarán cepas en diferentes ambientes con el interés de encontrar bacterias que sean capaces deproducir diferentes compuestos o sustancias con carácter antmicrobiano. Posteriormente, las cepas que sea capaces de producir estos agente antmicrobianos, serán secuenciadas. Se buscará obtener cepas especialmente del género Bacillus y Paenibacillus, ya que estos géneros demuestran tener un importante potencial como productores de agentes antmicrobianos.Ítem Caracterización de compuestos fenólicos en alimentos de origen vegetal mediante espectrometría de masas(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Espinosa Medina, Sara; Ballesteros Tribaldo, Evaristo Antonio; García Reyes, Juan Francisco; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEn este Trabajo de Fin de Máster se ha llevado a cabo un estudio bibliográfico sobre la determinación y caracterización de compuestos fenólicos en alimentos de origen vegetal. Debido a las propiedades beneficiosas para la salud que aportan a los diferentes alimentos, este tipo de compuestos está siendo muy estudiado por la comunidad científica. Se describen las metodologías más utilizadas para la determinación de estos compuestos, destacando la cromatografía de líquidos/espectrometría de masas (HPLC/MS) como la más empleada debido a su capacidad de identificación de sustancias, selectividad y sensibilidad. Además de la etapa de determinación en sí, el tratamiento de muestra es también esencial para su correcto análisis, siendo la extracción con disolventes polares la técnica por excelencia para la extracción de los compuestos fenólicos.Ítem Caracterización proteómica y estudio comparativo de dos cepas de enterococos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Rosales Sánchez, Eva María; Martínez Cañamero, Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludCon el paso del tiempo, el tipo de dieta ha ido variando y hoy en día los alimentos procesados han desplazado el consumo de frutas y vegetales. Cada vez se publican más estudios que muestran como esos cambios en el patrón dietético repercuten directamente sobre nuestra salud al afectar, por ejemplo, a la microbiota gastrointestinal. En investigaciones anteriores a este trabajo, se quiso ver como afectaba el tipo de grasa de la dieta a la microbiota gastrointestinal de diferentes grupos de ratones y se asoció una secuencia 16S de una cepa de E. faecalis, con un aumento de la presión arterial en un grupo de ratones alimentados con una dieta rica en mantequilla. Esta cepa fue caracterizada y se obtuvo su proteoma mediante espectrometría de masas. En este trabajo de fin de máster se lleva a cabo un estudio comparativo con el proteoma de otra cepa aislada en el mismo experimento y que no presentó correlación alguna. Con ello se quiere investigar si alguna de las proteínas obtenidas a partir de esta cepa podría ser la responsable de la subida de la presión arterial en ese grupo de ratones.Ítem CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Martínez Callejón, Ana; Ortega Morente, Elena; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] A lo largo de los años, el interés de los consumidores por los alimentos "frescos" y "naturales" ha aumentado considerablemente. La demanda de productos naturales hace necesaria la aplicación de nuevos métodos de conservación que no afecten a las características físicas y organolépticas de los productos. Uno de estos métodos es la conservación de alimentos por alta presión, capaz de conservar las características organolépticas y nutricionales de los productos, proporcionando al consumidor alimentos microbiológicamente seguros, ya que este método puede inactivar microorganismos patógenos (forma vegetativa) que se encuentran en la superficie de los alimentos, sin un aumento significativo de la temperatura de los mismos. Sin embargo, sería interesante conocer un poco más sobre este método de procesamiento, por lo que el objetivo principal de este trabajo consistió en destacar mediante una revisión bibliográfica, los aspectos positivos de esta metodología aplicada en el tratamiento de distintos alimentos, en estudios recientes.Ítem Conservación de carne mediante tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Granero Expósito, Laura María; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludA lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han proporcionado un método alternativo, viable y económico a los procesos térmicos. El siguiente estudio se centra en determinar si los tratamientos de HPP a 300 MPa y 400 MPa Combinados, o no, con nisina son eficaces en la reducción de microorganismos en carne, al igual que comprobar si son capaces de eliminar a patógenos como Listeria. Se puedo observar que Listeria innocua es una bacteria muy resistente y que no basta un único tratamiento para poder eliminarla por completo, sino que el uso de tratamientos combinados de HPP junto con bioconservantes naturales como la nisina son los mecanismos más eficaces para su eliminación y en general, aumentan el periodo de vida útil del alimento.