Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos

URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/10953.1/370

Examinar

Mostrando 1 - 20 de 45

Aislamiento de bacterias de encurtidos resistentes a antibióticos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Navas Molina, Antonio Jesús; Pérez Pulido, Rubén; Grande Burgos, María José
La resistencia bacteriana sobre distintos antimicrobianos, tales como biocidas o antibióticos, conlleva una gran amenaza para la seguridad alimentaria. Este es uno de los mayores problemas que crece a diario y el mayor número de la población en España no es consciente de ello. Los últimos datos hablan del fallecimiento de unas 35.000 personas, según denuncia la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). Las bacterias resistentes pueden provocar diversas infecciones tanto en humanos como animales y supone un gran reto pode combatir contra ellas, dada la resistencia que pueden llegar a presentar a un elevado número de antibióticos diferentes. Durante el presente estudio, se aislaron bacterias resistentes a diferentes antibióticos procedentes de alimentos encurtidos, tales como pepinillos, aceitunas o berenjenas. Posteriormente se identificaron mediante PCR y además, se llevaron a cabo ensayos de resistencia de las colonias seleccionadas frente a distintos biocidas.
Alertas alimentarias aparecidas en España en los últimos 50 años
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Rodríguez Gascón, María Isabel; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
[ES] Todos conocemos los riesgos a los que están expuestos los alimentos, por lo que debemos tratar de evitar que se conviertan en peligros. Tenemos que prevenirlos, eliminarlos y reducirlos hasta un nivel que sea aceptable donde los alimentos sean seguros para la salud de los consumidores. A pesar de esto el “riesgo 0” no existe y para ello existen sistemas de alerta rápida aplicados en forma de red y destinados a notificar los riesgos graves para la salud humana que deriven de alimentos o piensos. Estos sistemas de alerta deben cumplir la política europea, basada en que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo destinado, por lo que la transmisión de la información debe ser selectiva y rápida adoptando medidas eficaces para proteger la vida de los consumidores y evitar que los alimentos que no cumplen la legislación en materia de seguridad alimentaria sean rápidamente retirados del mercado.
Análisis microbiológico y físico-químico de la leche
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Santolaya Hernández, María José; Abriouel Hayani, Hikmate; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad. A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo la extensa variedad de productos lácteos de los que hoy en día disponemos. Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el mundo. Pero para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físico-química, cualidades organolépticas y número de microorganismos presente. En este trabajo se persiguió valorar la calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico y microbiológico. Para ello, se llevo a cabo diferentes análisis físico-químicos como la presencia de sustancias inhibidoras y aflatoxinas en leche cruda y fosfatasa en leches pasterizadas. Además, se valoró el contenido de grasa en ambas. Con respecto a la calidad microbiológica, se llevaron a cabo estudios referentes a enterobacterias y Listeria monocytogenes en leches pasterizadas, y estimación de la carga microbiana en leches crudas. Los resultados obtenidos mostraron que tanto la leche cruda como la pasterizada presentaron parámetros que se encuentran dentro de los límites legales permitidos para el consumo humano.
Análisis de sensibilidad a antimicrobianos de cepas bacterianas aisladas en carne de pollo
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ruiz Díaz, Enrique; Grande Burgos, María José; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En este trabajo se ha llevado a cabo una metodología para analizar la susceptibilidad a diversos antibióticos (tetraciclina, gentamicina, eritromicina, amoxicilina/ácido clavulánico (2:1), kanamicina y cefotaxima) y biocidas(cetrimida, cloruro de benzalconio y clorhexidina digluconato) de aislados bacterianos obtenidos a partir de 8 muestras de carne de pollo, picada y no picada, de diferentes supermercados y pequeñas carnicerías de la provincia de Jaén (España). Además, se ha realizado un estudio de la carga microbiana total de estas muestras para estimar su calidad microbiológica y del porcentaje de cepas resistentes a ampicilina y tolerantes a triclosán, con respecto a dicha carga microbiana total. Los resultados de estos ensayos se han analizado y han permitido establecer relaciones entre los aislados bacterianos según el procesado o no de la carne y según el punto de venta de la misma.
Análisis multiresiduo de medicamentos veterinarios en muestras de leche mediante cromatografía de líquidos de elevada eficacia acoplada a espectrometría de masas en tándem
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Castilla Fernández, Delia; García Reyes, Juan Francisco; Moreno González, David; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
El uso de antimicrobianos en la alimentación animal se está convirtiendo en un problema mundial relacionado con la inocuidad de los alimentos y la salud pública. Este trabajo propone un método de análisis multiresiduo para la detección y cuantificación de medicamentos veterinarios en leche para asegurar el cumplimiento de la legislación vigente. Se determinaron 66 compuestos pertenecientes a diferentes clases de drogas veterinarias, entre las que destacan: macrolidos, sulfonamidas, quinolonas, penicilinas, AINEs, cefalosporinas, corticosteroides, nitroimidazoles, benzimidazoles, β-agonistas, entre otros. Su determinación fue llevada a cabo mediante Cromatografía de Líquidos de Ultra Elevada Eficacia acoplada a un Espectrómetro de Masas en Tándem (UHPLC-MS/MS) con analizador de Triple Cuadrupolo (QqQ) equipado con una interfase de electrospray (ESI) operando en modo positivo. Estos compuestos fueron caracterizados a través de la masa del ión precursor ([M+H]+), las masas de sus dos fragmentos mayoritarios y su tiempo de retención. Además, se han evaluado dos tratamientos de muestra comerciales e innovadores: Extracción en Fase Sólida con cartuchos Oasis HLB PRiME y Extracción en Fase Sólida Dispersiva con la utilización de EMR-Lipid como sorbente. Finalmente, se han analizado 24 muestras de leche de diferentes marcas comerciales, obtenidas en supermercados locales, para comprobar la presencia de estos compuestos.
Caracterización estructural de residuos de plaguicidas en la industria alimentaria: metabolito de Procloraz BTS 40348
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Casas Jaraíces, Rubén; Montejo Gámez, Manuel; Rodríguez Ortega, Pilar Gema; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
El Procloraz es un fungicida de amplio espectro ampliamente utilizado en la agricultura industrial, y, por ende, con una repercusión directa sobre una industria alimenticia cada vez más limitada en lo que se refiere a la presencia de pesticidas en sus productos. Esto se debe, en parte, a una creciente concienciación acerca de los problemas derivados de su uso, y a los posibles riesgos toxicológicos sobre los consumidores. Teniendo esto en mente, se observó la rapidez con la que el Procloraz se transformaba en otros metabolitos persistentes con restos de 2,4,6-triclorofenol (TCP) en su estructura, lo cual hacía necesario la implantación de un método analítico suficientemente representativo, y que mostrara fielmente el riesgo toxicológico debido a los metabolitos con restos TCP derivados del Procloraz. Estos hechos pusieron nuestra atención en el metabolito BTS 40348, pues la amplia presencia residual en alimentos frescos y procesados, y remitida en diversos estudios, se ignoraba por completo en propuestas oficiales para la definición de residuo de Procloraz, provocando con ello unos resultados inexactos para la evaluación del riesgo toxicológico en alimentos. Se centró así nuestro estudio en la caracterización estructural del metabolito BTS 40348 mediante el uso de técnicas de espectroscopia vibracional como son la espectroscopías infrarroja (IR) y Raman complementadas con métodos de la Química Computacional para facilitar la interpretación de los resultados experimentales. Para el estudio de la superficie de energía potencial (PES) de nuestra molécula se emplearon tanto métodos basados en la Mecánica Molecular (en primera instancia) como el funcional híbrido DFT denominado B3LYP con el conjunto de base de Dunning denominado cc-pVTZ. De este modo se confirmaron 21 estructuras como mínimos de la superficie de energía potencial (PES) de la molécula (confórmeros). La posterior asignación de las bandas vibracionales observadas a los modos normales de vibración calculados para la especie confirmó que un modelo teórico que contemplara solo a los tres confórmeros mayoritarios de la especie, permite una correcta reproducción de las observaciones experimentales.
Caracterización de cepas de Paenibacillus y Bacillus con actividad antimicrobiana y su aplicación en bioconservación de alimentos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Cruz Sáez, Daniel; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El problema actual y cada vez más acentuado debido a la resistencia a los antibióticos por parte de las bacterias ha propiciado la búsqueda de nuevas formas de control sobre las mismas. Por ello, se desarrolla el siguiente proyecto de investigación con el objetivo de obtener soluciones reales frente a este importante problema.Es necesario encontrar soluciones con las que se pueda hacer frente de una manera rápida, eficaz, sin mucho coste económico y reduciendo al máximo todos los problemas derivados. Utilizando esto de premisa, el objetivo de este Trabajo Fin de Máster es la búsqueda y obtención de cepas con capacidad de producción de agentes antimicrobianos que sean capaces de inhibir el crecimiento o bien eliminar completamente las bacterias con un importante potencial patógeno. Se buscarán cepas en diferentes ambientes con el interés de encontrar bacterias que sean capaces de producir diferentes compuestos o sustancias con carácter antimicrobiano. Posteriormente, las cepas que sea capaces de producir estos agente antimicrobianos, serán secuenciadas. Se buscará obtener cepas especialmente del género Bacillus y Paenibacillus, ya que estos géneros demuestran tener un importante potencial como productores de agentes antimicrobianos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Martínez Callejón, Ana; Ortega Morente, Elena; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
[ES] A lo largo de los años, el interés de los consumidores por los alimentos "frescos" y "naturales" ha aumentado considerablemente. La demanda de productos naturales hace necesaria la aplicación de nuevos métodos de conservación que no afecten a las características físicas y organolépticas de los productos. Uno de estos métodos es la conservación de alimentos por alta presión, capaz de conservar las características organolépticas y nutricionales de los productos, proporcionando al consumidor alimentos microbiológicamente seguros, ya que este método puede inactivar microorganismos patógenos (forma vegetativa) que se encuentran en la superficie de los alimentos, sin un aumento significativo de la temperatura de los mismos. Sin embargo, sería interesante conocer un poco más sobre este método de procesamiento, por lo que el objetivo principal de este trabajo consistió en destacar mediante una revisión bibliográfica, los aspectos positivos de esta metodología aplicada en el tratamiento de distintos alimentos, en estudios recientes.
Conservación de carne mediante tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Granero Expósito, Laura María; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
A lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han proporcionado un método alternativo, viable y económico a los procesos térmicos. El siguiente estudio se centra en determinar si los tratamientos de HPP a 300 MPa y 400 MPa Combinados, o no, con nisina son eficaces en la reducción de microorganismos en carne, al igual que comprobar si son capaces de eliminar a patógenos como Listeria. Se puedo observar que Listeria innocua es una bacteria muy resistente y que no basta un único tratamiento para poder eliminarla por completo, sino que el uso de tratamientos combinados de HPP junto con bioconservantes naturales como la nisina son los mecanismos más eficaces para su eliminación y en general, aumentan el periodo de vida útil del alimento.
Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Galera, Alba; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Este trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo.
Conservación de piezas de frutas mediante recubrimientos alimentarios
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Carrasco Brocal, Carmen; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La producción de frutas frescas se está convirtiendo cada vez más en una tarea importante ya que los consumidores son más conscientes de la importancia de los hábitos alimenticios saludables y tienen menos tiempo para la preparación de alimentos. Los recubrimientos comestibles se han utilizado como una barrera para minimizar la pérdida de agua y retrasar la senescencia natural de las frutas recubiertas a través de la permeabilidad selectiva a los gases. Este trabajo fin de máster tiene como objetivo general estudiar la conservación de dos piezas de frutas, melón y naranja, mediante dos tipos de recubrimientos alimentarios (quitosan y quitosan+EDTA).
CONTROL DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN INDUSTRIAS CÁRNICAS
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) García Villasante, Natalia; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
[ES] En pleno Siglo XXI y, pese al avance y las mejoras de maquinaria, técnicas y normativas del sector agroalimentario, es aún muy común la retirada de lotes de productos alimenticios por fallos en los procesos de control de la seguridad alimentaria. Las inadecuadas prácticas de higiene y mejorables sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) ocasionan importantes intoxicaciones alimentarias a la población, además de una considerable pérdida económica tanto por la retirada del producto del mercado como por la generación de desconfianza en el consumidor. Para evitar esto y garantizar una óptima seguridad alimentaria, el presente proyecto propone, a través de normas ISO, reforzar el sistema APPCC de una industria cárnica controlando el límite de microorganismos patógenos presentes en productos cárnicos una vez vencida la fecha de caducidad, a la vez que cumpliendo requisitos microbiológicos estrictos para poder exportar a Japón, con el consecuente beneficio económico.
Crecimiento e inactivación de listeria monocytogenes a través de herramientas de microbiología predictiva en productos cárnicos crudos-curados y cocidos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) Cuesta Bertomeu, Inmaculada de los Santos ; Ortega Morente, Elena; Carrasco Jiménez, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La listeriosis es una enfermedad transmitida por los alimentos contaminados por Listeria monocytogenes y es en los alimentos listos para el consumo donde radica la mayor preocupación en Salud Pública debido a la cantidad de brotes que se producen anualmente por el consumo de estos alimentos. Esta bacteria ubicua se caracteriza por una gran resistencia al medio pudiendo persistir en la industria durante años. Los productos cárnicos crudos-curados y cocidos por su proceso de fabricación se consideran alimentos con poca probabilidad de causar riesgo de listeriosis en la población pero todos los años se detecta positivos a Listeria monocytogenes en muestras oficiales superando los límites legales para su comercialización. En este trabajo se usan distintas herramientas de predicción microbiológica para estos tipos de productos cárnicos con el fin de poder visualizar el comportamiento de Listeria monocytogenes bajo determinados factores intrínsecos de productos cárnicos elaborados por una empresa cárnica de Jaén.
Desarrollo de un método cromatográfico para la determinación de contaminantes orgánicos en productos avícolas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) Caño Carrillo, Irene; García Reyes, Juan Francisco; Gilbert López, Bienvenida; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
Siendo consciente de los hábitos y conocimientos de los estudiantes de la universidad sobre la calidad alimentaria en términos de salud y sostenibilidad previo análisis de una encuesta, se elabora un plan de mejora que persigue el fomento de ésta. Las sesiones incluyen actividades como: debates, charlas de concienciación, elaboración de una pirámide nutricional y de un póster que fomente la alimentación sostenible, realización de un menú saludable basado en la dieta mediterránea, colaboración en el ecohuerto comunitario y la participación en el taller de cocina “Batch Cooking”.Se pretende concienciar a la comunidad universitaria, de la importancia que conlleva una alimentación sana y sostenible, teniendo presente esos hábitos y compromisos voluntarios que han adquirido, y consiguiendo así el objetivo principal: tener presente una alimentación sana y sostenible no sólo en el ámbito universitario, sino también en su vida diaria, mejorando así sus vidas personales y la vida del planeta.
Determinación de colorantes alimentarios artificiales en alimentos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) García Martínez, Julio; García Reyes, Juan Francisco; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
En este trabajo, se desarrolló un método para la determinación simultánea de colorantes artificiales alimentarios en alimentos. Se estudiaron aquellos que presentan controversia o que están prohibidos para uso alimentario, como son Tartracina, Amarillo de quinoleína, Amarillo anaranjado, Carmoisina, Rojo Allura AC, Ácido carmínico, Azul Brillante FCF y Sudán (I-IV). Para ello, se utilizó un tratamiento de muestra basado en extracción en fase sólida seguido de cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas con analizador de tiempo de vuelo con una interfase de electrospray, operando en modo positivo y negativo. La metodología propuesta permite la determinación de iones positivos y negativos en un único análisis de 25 minutos. El método propuesto se aplicó a muestras reales, cuatro golosinas líquidas, cuyas etiquetas muestran contenido en colorantes alimentarios estudiados en este trabajo: Tartracina, Carmoisina, Rojo Allura AC y Azul Brillante FCF.
Determinación de Fipronil y su principal metabolito en muestras de origen animal mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas en tándem
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Murillo Cruz, María Del Carmen; García Reyes, Juan Francisco; Moreno González, David; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
Desde el verano de 2017 en el Sistema Europeo de Alertas para Alimentos y Piensos (Rapid Alert System for Food and Feed-European Commission: RASFF) se ha visto un considerable incremento de notificaciones respecto a la presencia de fipronil en huevos y carne de ave. La primera alerta que se detectó en Julio, fue en Bélgica y la decisión de riesgo fue seria. Tras esta alerta no han parado de detectar este plaguicida, forma parte del grupo de los insecticidas y que se utiliza principalmente para plagas de insectos. Tras Bélgica fue Luxemburgo, Noruega, Holanda, Hungría, Italia, Eslovaquia, Malta, Alemania, Polonia, República Checa, Gracia, Austria y por último Francia. En esta última la alerta es de huevos procedentes de España. Puesto de manifiesto este problema, en este trabajo se ha desarrollado una metodología para la detección del fipronil y su principal metabolito en huevos de gallina. De tal forma que no solo se identifique, sino que se cuantifique para comprobar que se cumplen los límites permitidos en este tipo de matrices alimentarias. Para la detección se empleó la cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un espectrómetro de masas en tándem (UHPLC-MS/MS) con un triple cuadrupolo (QqQ) como analizador equipado con una fuente de ionización electrospray (ESI) operando en modo negativo. La identificación del fipronil y de su metabolito: fipronil sulfona, se llevó a cabo a partir de la medida de las transiciones ion precursor/ión producto características para cada compuesto y del tiempo de retención. Por otra parte, se han evaluado tres tratamientos de muestra: (i) extracción en fase sólida con cartuchos Oasis HLB PRiME (Hidrophilic-lipophilic balance) (Process Robustness improvements in Matrix Easy of use); (ii) extracción en fase sólida dispersiva, se conoce por su acrónimo en inglés: “QuEChERS” que significa, Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged y Safe; utilizando como sorbente Enhanced Matrix Removal -lipid (EMR-lipid) y; (iii) QuEChERS utilizando como sorbente Amina Primaria Secundaria (PSA). Una vez, puesta a punto la metodología, ésta finalmente se ha aplicado a 9 muestras de huevo de diferentes marcas comerciales, obtenidas en supermercados de la localidad.
Determinación de los productos de termodegradación de plásticos empleados en envases alimentarios.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Ruiz Molina, Sara; Ramos Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales
Un envase alimentario es todo producto fabricado que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías. A través de él, el alimento está expuesto a la acción de factores externos físicos, químicos y microbiológicos que contribuyen a su alteración, por lo que debe ser inerte y no ceder componentes a los alimentos que contienen en su interior. Los plásticos son una de las opciones más utilizadas como material para contacto alimentario directo o como Constituyentes de las capas interiores de un envase. La degradación térmica de los mismos produce el deterioro de sus propiedades; las temperaturas elevadas conducen a la degradación del material y a la formación de productos que pueden migrar al alimento. En este trabajo, se han determinado y estudiado los productos de termodegradación de envases alimentarios fabricados de materiales plásticos (polipropileno (PP) y poliestireno (PS)), mediante un tratamiento térmico en horno a las temperaturas de 40 y 60 oC, durante 2 y 3 semanas. Los resultados obtenidos por Espectroscopía de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FT-IR) indican la degradación del plástico y los índices de los productos de degradación y grupos funcionales del polímero con el paso del tiempo y el aumento de la temperatura.
Efectos del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sólo o en combinación con otros métodos sobre la conservación de salchichas y otros embutidos.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Torres Palomo, Iván; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.
Empleo de plásticos activados para la conservación de vegetales
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Cano Jiménez, Marina; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La búsqueda de ampliar la vida útil de un alimento manteniendo sus características intactas, es el fin de numerosos estudios de investigación alimentaria. Para ello, se han desarrollado envases activos con sustancias naturales. Este trabajo une el uso de alimentos frescos, como son el pimiento y calabacín, con el uso de envases activos en alimentación. Dichos alimentos son referentes de movimientos importantes como el “realfooding” (tendencia basada en una alimentación saludable y sin ultraprocesados). Su corta duración una vez recolectados, el proceso de distribución y el poco tiempo disponible para comprar productos frescos cada día, hace que se tengan que pensar en métodos eficaces y no invasivos que mejoren y aumenten su vida útil, acudiendo entonces a los envases antimicrobianos.
Estudio de la vida útil de un extracto de pescado tratado con altas presiones y Timol
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Castro Baldoy, Jesús; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento de los alimentos con alta presión, a diferencia de los tratamientos térmicos, no altera la mayoría de sus características organolépticas y nutricionales. En este estudio, hemos determinado la vida útil de un extracto de pescado refrigerado durante una semana tratado exclusivamente con altas presiones hidrostáticas y en combinación de estas con un antimicrobiano, el timol. También se inoculó parte de las muestras con Listeria innocua para estudiar cómo afectan estos tratamientos a su seguridad alimentaria. La combinación de las altas presiones y el timol fueron realmente efectivas. Por sí solas, presiones de 300 y 400 megapascales no reducen significativamente la carga microbiana imposibilitando su correcta conservación. Sin embargo, los resultados de la combinación de estas presiones y timol al 1% fueron realmente exitosos, consiguiendo inhibir totalmente el crecimiento de microorganismos a lo largo de una semana

CREA: Colección de Recursos Educativos Abiertos

Examinar

Examinando Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos por Título