Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos
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Ítem DESARROLLO DE UN MÉTODO CROMATOGRÁFICO PARA LA DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ORGÁNICOS EN PRODUCTOS AVÍCOLAS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) Caño Carrillo, Irene; García Reyes, Juan Francisco; Gilbert López, Bienvenida; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES] Siendo consciente de los hábitos y conocimientos de los estudiantes de la universidad sobre la calidad alimentaria en términos de salud y sostenibilidad previo análisis de una encuesta, se elabora un plan de mejora que persigue el fomento de ésta. Las sesiones incluyen actividades como: debates, charlas de concienciación, elaboración de una pirámide nutricional y de un póster que fomente la alimentación sostenible, realización de un menú saludable basado en la dieta mediterránea, colaboración en el ecohuerto comunitario y la participación en el taller de cocina “Batch Cooking”.Se pretende concienciar a la comunidad universitaria, de la importancia que conlleva una alimentación sana y sostenible, teniendo presente esos hábitos y compromisos voluntarios que han adquirido, y consiguiendo así el objetivo principal: tener presente una alimentación sana y sostenible no sólo en el ámbito universitario, sino también en su vida diaria, mejorando así sus vidas personales y la vida del planeta.Ítem Crecimiento e inactivación de listeria monocytogenes a través de herramientas de microbiología predictiva en productos cárnicos crudos-curados y cocidos(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) Cuesta Bertomeu, Inmaculada de los Santos ; Ortega Morente, Elena; Carrasco Jiménez, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa listeriosis es una enfermedad transmitida por los alimentos contaminados por Listeria monocytogenes y es en los alimentos listos para el consumo donde radica la mayor preocupación en Salud Pública debido a la cantidad de brotes que se producen anualmente por el consumo de estos alimentos. Esta bacteria ubicua se caracteriza por una gran resistencia al medio pudiendo persistir en la industria durante años. Los productos cárnicos crudos-curados y cocidos por su proceso de fabricación se consideran alimentos con poca probabilidad de causar riesgo de listeriosis en la población pero todos los años se detecta positivos a Listeria monocytogenes en muestras oficiales superando los límites legales para su comercialización. En este trabajo se usan distintas herramientas de predicción microbiológica para estos tipos de productos cárnicos con el fin de poder visualizar el comportamiento de Listeria monocytogenes bajo determinados factores intrínsecos de productos cárnicos elaborados por una empresa cárnica de Jaén.Ítem CONTROL DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN INDUSTRIAS CÁRNICAS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) García Villasante, Natalia; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] En pleno Siglo XXI y, pese al avance y las mejoras de maquinaria, técnicas y normativas del sector agroalimentario, es aún muy común la retirada de lotes de productos alimenticios por fallos en los procesos de control de la seguridad alimentaria. Las inadecuadas prácticas de higiene y mejorables sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) ocasionan importantes intoxicaciones alimentarias a la población, además de una considerable pérdida económica tanto por la retirada del producto del mercado como por la generación de desconfianza en el consumidor. Para evitar esto y garantizar una óptima seguridad alimentaria, el presente proyecto propone, a través de normas ISO, reforzar el sistema APPCC de una industria cárnica controlando el límite de microorganismos patógenos presentes en productos cárnicos una vez vencida la fecha de caducidad, a la vez que cumpliendo requisitos microbiológicos estrictos para poder exportar a Japón, con el consecuente beneficio económico.Ítem DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES FENÓLICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-02) García Ruiz, Mercedes; Ballesteros Tribaldo, Evaristo Antonio ; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES] En este trabajo de tipo bibliográfico se van a estudiar los contaminantes presentes en productos alimenticios de origen animal, en concreto los contaminantes fenólicos. Para su estudio se analizarán las diferentes metodologías analíticas aplicadas para su determinación, así como las distintas técnicas necesarias para la preparación de muestras. El estudio de este tipo de contaminantes tiene gran relevancia por la toxicidad que estos provocan en seres humanos a través del consumo de alimentos que contienen sustancias antropogénicas. Se va a realizar un estudio comparativo de las diferentes metodologías que existen para la determinación de contaminantes fenólicos en alimentos de origen animal en términos de sensibilidad, selectividad, precisión y exactitud. La importancia de este estudio está enfocada a la seguridad de los alimentos, la cual se puede asegurar a través del desarrollo de todos los métodos de detección de contaminantes. Por último, se discutirán las conclusiones obtenidas después de estudiar y analizar todos los contaminantes y los métodos empleados para su determinación.Ítem CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Martínez Callejón, Ana; Ortega Morente, Elena; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] A lo largo de los años, el interés de los consumidores por los alimentos "frescos" y "naturales" ha aumentado considerablemente. La demanda de productos naturales hace necesaria la aplicación de nuevos métodos de conservación que no afecten a las características físicas y organolépticas de los productos. Uno de estos métodos es la conservación de alimentos por alta presión, capaz de conservar las características organolépticas y nutricionales de los productos, proporcionando al consumidor alimentos microbiológicamente seguros, ya que este método puede inactivar microorganismos patógenos (forma vegetativa) que se encuentran en la superficie de los alimentos, sin un aumento significativo de la temperatura de los mismos. Sin embargo, sería interesante conocer un poco más sobre este método de procesamiento, por lo que el objetivo principal de este trabajo consistió en destacar mediante una revisión bibliográfica, los aspectos positivos de esta metodología aplicada en el tratamiento de distintos alimentos, en estudios recientes.Ítem MICROBIOTA INTESTINAL Y COVID-19(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Sánchez Hortigosa, Lucía; Martínez Cañamero, María Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] A finales de 2019 se detectó un brote de neumonía en la ciudad de China de Wuhan, identificándose, posteriormente, que se trataba de una enfermedad producida por un nuevo agente infeccioso, el virus del síndrome respiratorio agudo severo 2 (SARS-CoV-2), y que se denominó “COronaVirus Infectious Disease 2019” (COVID-19). Los síntomas más comunes en las personas afectadas eran la tos, la dificultad para respirar y la fiebre entre otros síntomas típicos respiratorios, pero también eran evidentes los síntomas gastrointestinales en los pacientes más graves de la enfermedad, normalmente aquellos que se encontraban en la Unidad de Cuidados Intensivos, entre los que destacaban la diarrea, las náuseas o la colitis ulcerosa. En estos pacientes se identificó la existencia de disbiosis intestinal, una afección que puede acarrear otros efectos negativos, ya que la microbiota está involucrada en la regulación de diversas funciones en el organismo, entre las que destaca la regulación del sistema inmunológico, y cuya regulación se ha visto comprometida en esta enfermedad. Esto es así ya que muchas de las muertes causadas por el SARS-CoV-2 se sospechan que han sido causadas por la “tormenta de citoquinas”, una respuesta inmunitaria exagerada. Estos datos indican que existe una relación entre la nueva enfermedad COVID-19 y la microbiota intestinal.Ítem Nutrientes y trastornos neurológicos y neurodegenerativos: relación y efectos(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Navarro González, Ana Laura; Ramírez Sánchez, Manuel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Las enfermedades neurológicas y neurodegenerativas son cada vez más frecuentes y suponen un serio problema para la salud pública ya que son limitantes. Entre ellas encontramos la depresión, el Alzheimer y el Párkinson, en las cuales se producen alteraciones cognitivas marcadas por el aumento de moléculas proinflamatorias, aparición de estrés oxidativo y daño neuronal. En su desarrollo interviene el “eje microbiota-intestino-cerebro” y una alteración de la microbiota intestinal puede modular y alterar las funciones cerebrales. Diversos factores afectan a esta asociación, postulándose la dieta como uno de los más importantes. Aunque aún deben realizarse más investigaciones para estudiar la relación entre microbiota, intestino y función cerebral, a fin de conocer más en profundidad los mecanismos implicados en esta asociación, analizaremos las conclusiones a las que han llegado estudios previos con respecto al papel de la dieta en el eje mencionado y posibles alimentos útiles en el tratamiento de tales enfermedades.Ítem Alertas alimentarias aparecidas en España en los últimos 50 años(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Rodríguez Gascón, María Isabel; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Todos conocemos los riesgos a los que están expuestos los alimentos, por lo que debemos tratar de evitar que se conviertan en peligros. Tenemos que prevenirlos, eliminarlos y reducirlos hasta un nivel que sea aceptable donde los alimentos sean seguros para la salud de los consumidores. A pesar de esto el “riesgo 0” no existe y para ello existen sistemas de alerta rápida aplicados en forma de red y destinados a notificar los riesgos graves para la salud humana que deriven de alimentos o piensos. Estos sistemas de alerta deben cumplir la política europea, basada en que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo destinado, por lo que la transmisión de la información debe ser selectiva y rápida adoptando medidas eficaces para proteger la vida de los consumidores y evitar que los alimentos que no cumplen la legislación en materia de seguridad alimentaria sean rápidamente retirados del mercado.Ítem MECANISMOS DE CONTROL DE CALIDAD EN UNA EMPRESA ACEITUNERA (ACEITUNERA JIENNENSE)(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Jiménez Laso, Alicia; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Bajo el título "Mecanismos de control de calidad en una empresa aceitunera (Aceitunera Jiennense)", el presente Trabajo de Fin de Máster pretende dar a conocer qué es la calidad desde sus inicios hasta la actualidad. En él podemos encontrar diferentes formas de definir la calidad, criterios a tener en cuenta y cómo se lleva a cabo su gestión en una empresa. Para ello, se describe cómo se aplica la calidad en el sector de la industria alimentaria centrándose en una empresa aceitunera como es Aceitunera Jiennense. A continuación, se muestran los diferentes tipos de aceitunas, su reglamentación y cada una de las etapas. Para finalizar, es importante ver en detalle cómo se lleva a cabo la gestión de la calidad mediante el sistema de autocontrol específico de la empresa con las actividades que se desarrollan en él.Ítem ESTUDIO Y CLASIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN DE SENSORES EN LOS ENVASES ALIMENTARIOS(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Moreno Fernández, Alba María; La Rubia García, María Dolores; Rus Casas, Catalina; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales[ES] En las últimas décadas, una de las innovaciones más importantes que se han desarrollado en el área del envasado de alimentos ha sido el denominado “activo e inteligente”, basado en la interacción entre el alimento y la atmósfera que lo envuelve. La aparición de los sistemas de embalaje inteligentes ha contribuido a un cambio significativo en la percepción existente del embalaje, ya que transforman las funciones de comunicación tradicionales del embalaje en comunicaciones inteligentes, e interactúan con el consumidor en términos de su capacidad para detectar cambios en el entorno de los productos. En este trabajo se hace una revisión bibliográfica de los distintos tipos de envases inteligentes que se están desarrollando.Ítem SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA WEB(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Mauri Vallejo, Eulogio; la Rubia García, María Dolores; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales[ES] En la siguiente memoria, en carácter de Trabajo de Fin de Máster, se ha intentado realizar una recopilación de los datos más actuales y relevantes que corresponden con la información relacionada con la seguridad alimentaria que se puede encontrar en el ámbito web. Al mismo tiempo, se ha efectuado un análisis de las mismas. Se han tenido en cuenta los diferentes organismos, sociedades o grupos de personas que fomentan dicha información, y las noticias falsas que se publican en internet o las redes sociales para posteriormente contrastarlas entre ellas con objeto de llevar a cabo una visión general de la información que se transmite de manera oficial o no, y lo que finalmente obtiene el consumidor para su conocimiento y su propia puesta en conciencia de lo que toman como seguridad alimentaria.Ítem Microorganismos alterantes en producción industrial de cerveza(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Nieto Chica, Jesús; Martínez Cañamero, María Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] La elaboración de cerveza conlleva grandes cantidades de producto y un grado importante de mecanización, por lo que puede verse afectada por contaminantes y microorganismos no deseables. Por ello, se ha realizado esta revisión, para conocer más detalladamente el efecto de los microorganismos alterantes descritos, cuyos géneros son Megasphaera, Pectinatus, Selenomonas, Propionispira, Pediococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Brettanomyces y cepas silvestres de Saccharomyces cerevisiae. La mayoría de estos organismos son mesófilos y acidófilos, Pectinatus es el más perjudicial para la salud humana y Pediococcus y Lactobacillus cuentan con algunas especies alterantes de cerveza. El resto de organismos de este género causan otros defectos en cerveza. En conclusión, podemos decir que lo mejor para prevenir el crecimiento de microorganismos alterantes en cerveza es limpiar y desinfectar las instalaciones y hacer lavados con ácidos y bases, para contrarrestar el valor de pH óptimo para el crecimiento dichos organismos.Ítem MÉTODOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE SALMONELLA SPP EN VEGETALES DE HOJA(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Carpio Jiménez, Esperanza; Lucas López, Mª del Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] El objetivo del presente trabajo fue realizar una búsqueda bibliográfica acerca de la presencia del género Salmonella en vegetales de hoja, así como los métodos de detección del patógeno y las diferentes técnicas de reducción. Para ello, en primer lugar, se hizo una búsqueda sobre este patógeno y sus características, así como su incidencia en el mundo y, en concreto se buscó en los vegetales de hoja. Se pudo comprobar como con los métodos de desinfección con químicos como peroxiacético, ozono, productos a base de cloro, etc, se consiguieron reducciones muy significativas de Salmonella en alimentos variados como lechuga, lombarda, acelga..., al igual que la desinfección con bacteriófagos. Por último, se realizó una búsqueda acerca de los métodos de detección de Salmonella, considerando el más idóneo el uso de PCR para detectar el gen de virulencia del patógeno, llegando incluso a necesitarse una PCR-RT para mejorar su detección.Ítem MÉTODOS DE ANÁLISIS Y OCURRENCIA DE PERCLORATO Y OTROS CONTAMINANTES POLARES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Ruiz Peláez, Clara; Gilbert López, Bienvenida; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES] La presencia de perclorato en los alimentos, generalmente de origen vegetal, ha originado en los últimos años una serie de alarmas relacionadas con los efectos nocivos en la salud a consecuencia del consumo de dichos alimentos contaminados. Esto ha propiciado que la Unión Europea establezca una nueva normativa para evitar que estos problemas continúen. Durante los últimos años se han descrito diversos métodos para la determinación de perclorato y otros contaminantes polares en diferentes muestras de alimentos. La necesidad de nuevas estrategias ha hecho que métodos de preparación de muestra genéricos como QuEChERS y QuPPe-PO hayan sido optimizados, siendo tanto la cromatografía líquida como la cromatografía iónica -ambas combinadas con espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS y IC- MS/MS) los métodos de determinación y cuantificación de percloratos más consolidados y efectivos. Este trabajo se centrará en el estudio detallado de estas técnicas, además de proporcionar información acerca de la presencia de este contaminante y la normativa aplicada al respecto.Ítem NUEVAS TECNOLOGÍAS EN DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Quirantes Álvarez, Carmen; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tan malas consecuencias pueden acarrear. Se trata de garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria. Los laboratorios de análisis de alimentos deben tomar muestras, investigando desde superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente son trasladadas al laboratorio para su análisis. Conocer más en profundidad las sustancias que conforman los alimentos es algo que se ha intentado saber desde tiempos remotos. Para ello se empezaron a utilizar métodos de análisis rudimentarios que facilitaban la información básica acerca de los componentes. Más tarde, con el desarrollo de técnicas mucho más sofisticadas, hemos sido capaces de detectar y cuantificar sustancias en cantidades muy pequeñas. Y actualmente, se sigue investigando y desarrollando el uso de nuevas tecnologías que sean más precisas, más rápidas y más eficaces que las actuales, ya que, reducir el tiempo necesario para completar las pruebas de detección de patógenos ha sido el principal objetivo de los microbiólogos de alimentos.Ítem DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE INSPECCIÓN BASADO EN EL RIESGO DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA DURANTE UN PERIODO DE 12 MESES(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Nogales Gámiz, María; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] En este trabajo se ha hecho una revisión del Plan de Inspección Basado en el Riesgo en la junta de Andalucía, teniendo en cuenta tanto la normativa que lo regula, sus objetivos, responsables de hacerlo cumplir, metodología de inspección y su relación con otros programas, así como los indicadores para la evaluación del mismo. Para finalizar, se hace un estudio de los establecimientos inspeccionados, así como de los resultados de esta actuación a lo largo de un año.Ítem PLAN DE EVALUACIÓNDE LA OFERTA ALIMENTARIA EN LOS CENTROS ESCOLARESDE ANDALUCÍA(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Ortega Marjalizo, David; Prieto Gómez, María Isabel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] El treinta y cinco por ciento de los menores entre ocho y dieciséis años tiene exceso de peso en España. Los factores de riesgo incluyen malos hábitos alimenticios y otros factores asociados al estilo de vida, como la inactividad física y el alto nivel de estrés. Para combatir este problema de salud pública, las políticas de salud europeas desde hace décadas crean herramientas. Los países miembros han de adaptarse a las nuevas políticas, revisaremos como las comunidades autónomas aplican distintas estrategias para conseguir los objetivos marcados. El Plan de evaluación de la oferta alimentaria en centros escolares andaluces se puso en marcha en el curso escolar 2010-2011 y persigue crear hábitos saludables en la comunidad escolar y reducir la obesidad infantil y con ello frenar patologías emergentes como la hipertensión arterial pediátrica, que cada vez se diagnostica con más frecuencia en niños.Ítem ESTUDIO DE LA MIGRACIÓN DE ANTIMONIO (Sb) EN AGUAS ENVASADAS EN PET ROSA(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Plata Calzado, Cristina; La Rubia García, Mª Dolores; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales[ES] El polietilentereftalato (PET) constituye el material de envasado más frecuente en el agua mineral. No obstante, en la fabricación de este material se emplea el antimonio como catalizador, motivo por el cual puede producirse la migración de este metal al agua. Por ello, la migración del mismo en agua embotellada en PET ha sido objeto de estudio durante los últimos años, mostrando que la temperatura y el tiempo constituyen los principales factores que aumentan su migración. Este trabajo se centra en la determinación de antimonio en agua mineral embotellada en PET de color rosa almacenada en diferentes condiciones. Las botellas fueron almacenadas durante 18 y29 días a 40 y 60 oC en estufa. Las muestras fueron analizadas mediante la técnica espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente. Asimismo, se realizó una comparativa de los resultados con las investigaciones previas sobre la presencia de antimonio en aguas minerales envasadas en PET de coloración azul. Además, se analizó el plástico mediante espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) para comprobar la degradación térmica producida tras el tratamiento en estufa.Ítem Métodos de detección de Listeria spp . en alimentos(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Ortega Marjalizo, Rocío; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Debido a su capacidad para sobrevivir en condiciones difíciles, las especies de Listeria se han aislado en casi todos los tipos de alimentos. Este estudio tuvo como objetivo la recopilación de artículos mediante una búsqueda bibliográfica, con el fin de analizar datos de prevalencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en diferentes tipos de alimentos y estudiar los métodos de detección que han sido utilizados para detectar este patógeno en los alimentos. Tras la realización de la búsqueda bibliográfica, dos de los artículos cumplieron todos los criterios de inclusión y a su vez, estos artículos contenían referencias bibliográficas de otros artículos que también han sido seleccionados previamente. Respecto a los resultados, la prevalencia de Listeria spp. fue mayor en carnes, aves de corral, frutas y verduras y los métodos que se utilizan con mayor frecuencia para la detección de Listeria spp. son los métodos bioquímicos y PCR en los alimentos.Ítem ALTERACIONES METABÓLICAS Y ENDOCRINAS DURANTE EL AYUNO INTERMITENTE. EFECTOS SOBRE LA SALUD(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Iglesias Carretero, Lucia; Prieto Gómez, María Isabel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Actualmente está emergiendo en la sociedad una estrategia dietética llamada ayuno intermitente (IF), la cual, se refiere a un patrón de alimentación donde se alternan periodos de ayuno con periodos de ingesta calórica normal. El termino IF engloba varias modalidades de regímenes dietéticos, entre los cuales, el ayuno en tiempo restringido (TRF) es el más común. Son varios los estudios que afirman que este modo de alimentación puede tener efectos beneficiosos para la salud. Alguno de los efectos que se han observado son la pérdida de peso y grasa corporal, disminución de los niveles de glucosa e insulina, reducción de la resistencia a la insulina, reducción de la inflamación y de marcadores de estrés oxidativo. También se ha observado una mejora en los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Todo ello ha despertado recientemente en la población un gran interés por este patrón de alimentación. A pesar de los posibles beneficios asociados a esta estrategia dietética, el IF puede conllevar efectos adversos que se deben de tener en cuenta, como es la hipoglucemia a corto plazo y una desnutrición proteica a largo plazo. En este trabajo se pretende mostrar los cambios que ocurren en nuestro organismo cuando se realiza este tipo de dieta, incluyendo los posibles efectos beneficiosos que se asocian a esta estrategia dietética así como los efectos adversos que pueden darse.