Conservación de carne mediante tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina

Abstract

A lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han proporcionado un método alternativo, viable y económico a los procesos térmicos. El siguiente estudio se centra en determinar si los tratamientos de HPP a 300 MPa y 400 MPa Combinados, o no, con nisina son eficaces en la reducción de microorganismos en carne, al igual que comprobar si son capaces de eliminar a patógenos como Listeria. Se puedo observar que Listeria innocua es una bacteria muy resistente y que no basta un único tratamiento para poder eliminarla por completo, sino que el uso de tratamientos combinados de HPP junto con bioconservantes naturales como la nisina son los mecanismos más eficaces para su eliminación y en general, aumentan el periodo de vida útil del alimento. Over the last few years, consumer preferences have led to research into the application of new technologies and alternatives to develop better quality products that do not compromise food safety. Therefore, high hydrostatic pressures processing (HPP) have provided an alternative, viable and economical to thermal processes. The following study focuses on determining whether HPP treatments at 300 MPa and 400 MPa combined, or not, with nisin are effective in reducing microorganisms in meat, as well as checking whether they are capable of eliminating pathogens such as Listeria. It can be observed that Listeria innocua is a very resistant bacterium and that a single treatment is not enough to eliminate it completely, but the use of combined treatments of HPP together with natural bioconservatives such as nisin are the most effective mechanisms for microorganism elimination and in general, they increase the useful life of the food.