Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos

URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/10953.1/370

Examinar

Mostrando 1 - 20 de 45

Efectos del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sólo o en combinación con otros métodos sobre la conservación de salchichas y otros embutidos.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Torres Palomo, Iván; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.
Estudio de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos de origen vegetal y su resistencia a antimicrobianos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez Pancorbo, Mireya; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En los últimos años, los vegetales se han convertido en uno de los alimentos más consumidos por sus características, asociando su bajo contenido en grasas con una alimentación saludable. Esto alimentos suelen ser comercializados crudos o listos para el consumo, por lo que pueden suponer un vehículo de transmisión de patógenos y las resistencias a antimicrobianos pueden dar lugar a un mayor riesgo cuando se consumen estos alimentos. En esta revisión bibliográfica, se expone el gran potencial que presentan los vegetales para la transmisión de microorganismos resistentes a antimicrobianos entre los que encontramos Pseudomonas aeruginosa (resistente a carbapenems y colistina), Escherichia coli, Enterobacteriaceae, estafilococos y enterococos (resistentes a vancomicina y linezolid). Al evaluar los riesgos que suponen estas bacterias, se observó que existen pocas líneas de investigación asociadas a los patógenos presentes en vegetales y se exponen las posibles fuentes de contaminación y la importancia de una mayor investigación.
Técnicas de conservación alimentaria en el jamón serrano
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez León, Isabel María; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El estudio, se ha realizado mediante una búsqueda bibliográfica de varios artículos en los que se habla de diferentes tipos de conservación del jamón serrano en general, sobre el embutido y carne res. El jamón es un derivado del cerdo que es considerado de alta calidad y además de un gran valor económico. El proceso de elaboración y de conservación del jamón, puede dar lugar a diferentes tipos de este, aunque la elaboración principal del jamón es la misma para todos. Se han llevado a cabo varios estudios donde hablan de la conservación del jamón desde diversos puntos, en unos se ha valorado más el efecto que se ha obtenido en el color y sabor del producto, una vez sometido al tratamiento, y en otros se ha valorado el cambio en la composición y la inhibición de microorganismos que han ido creciendo en el alimento, y como su disminución tras someterlo a estas técnicas de conservación alimentaria.
Procedimiento para la implantación de sistema APPCC en una almazara de aceite de oliva
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Utrera, Rosa Dolores; Ortega Morente, Elena; Gata Díaz, Jaime Ángel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El sistema de Autocontrol es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y reconocida a nivel internacional. Las empresas alimentarias tienen la obligación de establecer, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los planes generales de higiene y en los principios del APPCC, ambos practicados de forma conjunta para asegurar que se llevan a cabo correctamente las prácticas de higiene durante todo el proceso productivo, esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo consiste en desarrollar un modelo de implantación de Sistema de Autocontrol destinado a la producción de aceite de oliva e identificar así las dificultades para su aplicación, facilitando una herramienta de medidas de autocontrol que puedan modificarse y adaptarse a las características de cada empresa.
Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Galera, Alba; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Este trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo.
Sistema APPCC en el sector vitivinícola
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Plaza Dorado, Beatriz; Ortega Morente, Elena; Cuesta Bertomeu, Inmaculada de los Santos; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En este trabajo se ha estudiado la implantación en bodegas de vino, de un sistema autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es decir el sistema APPCC, junto con los Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos. El sistema APPCC es una herramienta de autocontrol preventiva y eficaz para mejorar la calidad de los vinos y garantizar su seguridad e inocuidad para los consumidores. Por tanto, se establece un control en todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de la uva hasta que el producto sale de la bodega. Además se trata de un sistema documentado, por el que todas las acciones están por escrito y así todos los datos relativos al proceso se pueden consultar cuando se requiera.
Resistencia a antimicrobianos en bacterias aisladas de productos cárnicos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Peláez Salas, Natalia; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Las infecciones por consumo de alimentos contaminados continúan siendo una constante relevante en el ámbito sanitario de la Unión Europea. Una preocupación en el sector cárnico es el aumento de cepas resistentes o multirresistentes a los agentes antimicrobianos en la cadena alimentaria. La tolerancia a biocidas, junto con la resistencia a los antibióticos en la cadena alimentaria, ha suscitado una preocupación por la posible selección de cepas resistentes a antibióticos provocada por el uso indiscriminado de biocidas. Para obtener un buen producto final, los alimentos deben estar bien controlados en términos de preparación, conservación o cocción. La carne puede propagar microorganismos como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni etc, a los consumidores. Uno de los principales objetivos de este estudio fue determinar la resistencia de diferentes cepas microbianas aisladas de productos cárnicos a biocidas y antibióticos.
Parámetros químicos y análisis sensorial para determinar la calidad del aceite de oliva
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ortega Calderón, Marta; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Este trabajo se basa en la experiencia de colaborar con el laboratorio Unaproliva de Jaén en la campaña 2019/2020, donde se analizan muestras de aceite de oliva y aceitunas, descubriendo así la importancia de caracterizar los aceites de oliva según sus parámetros de calidad y sus atributos sensoriales. El aceite de oliva es un producto muy beneficioso para la salud y es consumido mundialmente, por lo que es muy importante que los aceites de oliva consigan la mayor calidad posible para que se cataloguen como aceites de oliva virgen extra. En esta memoria se estudian los parámetros de calidad y análisis sensoriales a través de la revisión de las normas y reglamentos europeos, y los resultados de dos artículos publicados sobre la calidad de los aceites y como pueden influir algunos factores como el clima, la situación geográfica del olivar, la maduración de la aceituna o la fecha de recolección.
Producción de sustancias antimicrobianas a partir de cepas aisladas de la superficie de zanahoria y ensayo de actividad frente a bacterias patógenas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Molinillo Mellado, Lucía; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Existen determinados microorganismos capaces de producir compuestos con actividad inhibitoria frente a bacterias similares. Dichos compuestos, conocidos como bacteriocinas, se pueden usar con fines alimentarios. Actualmente, su uso como bioconservantes está muy potenciado puesto que estas sustancias naturales compiten con microorganismos patógenos que puedan encontrarse en alimentos, mejorando la calidad del producto y su vida útil. Este trabajo fin de máster se centra en comprobar si existe alguna especie bacteriana presente en la superficie de una zanahoria, capaz de producir bacteriocinas. Tras el aislamiento de diferentes cepas bacterianas, se ensayó la producción de sustancias con actividad antimicrobiana y se caracterizó una cepa con actividad inhibidora frente a patógenos, denominándose cepa L1, posteriormente se purificó el compuesto producido mediante columna cromatográfica de intercambio iónico. Finalmente, se comprobó su actividad antimicrobiana, enfrentando la bacteriocina producida frente a diferentes cepas indicadoras, mostrando resultados positivos su espectro de acción.
Métodos innovadores de conservación de productos pesqueros.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Izquierdo Domínguez, Félix; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El pescado forma parte esencial de la dieta humana aportando múltiples beneficios nutricionales, por ello se debe de garantizar la seguridad y calidad de estos productos con el objetivo de evitar problemas de salud pública, los cuales pueden verse afectados por múltiples contaminantes químicos y biológicos. En este trabajo se analizan cuatro métodos innovadores de conservación de productos pesqueros: irradiación, ultrasonidos, pulsos de luz/luz ultravioleta y altas presiones, con el objetivo de analizar su impacto en tres parámetros: análisis microbiológico, análisis sensorial y análisis químico. Todo ello con el fin de conocer si son o no buenos métodos de conservación aplicables a productos pesqueros.
Inspección basada en el riesgo
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) González de Aledo Prieto, Miriam; Ortega Morente, Elena; Cuesta Bertomeu, Inmaculada De Los Santos; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Todas las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos y que posean unas garantías de calidad alimentaria. Por esta razón todas las empresas de las diferentes etapas de la cadena alimentaria deben de cumplir con las normativas vigentes. Para comprobar que esto es así se desarrollan unos controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes. Tradicionalmente estos controles eran inspecciones muy heterogéneas y que no podían llegar a abarcar todos los establecimientos que se debían visitar, por eso se homogeneizaron los criterios, introduciendo la inspección basada en el riesgo. En este trabajo se describe el procedimiento que se tiene que llevar a cabo para realizar una inspección basada en el riesgo y qué factores se tienen en cuenta a la hora de establecer las prioridades de visita.
Estudio del uso de altas presiones en la conservación de vegetales
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Erraji, Sara; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento HPP es una tecnología de reciente aparición que ya ha llegado al consumidor con una variedad de productos frescos. varias compañías de procesamiento de alimentos han adoptado el procesamiento de alta presión para reemplazar las técnicas tradicionales de preservación para extender la vida útil y la calidad de las verduras, y también sin perdidas de sus características nutricionales y funcionales. Este estudio contribuye a comprender mejor la aplicación del procesamiento con alta presión a los alimentos vegetales y sus efectos sobre la frescura, la seguridad, el valor nutricional y los compuestos bioactivos. Se ha demostrado que el tratamiento con HPP es un método efectivo para preservar las frutas y verduras, y conservar al máximo su calidad nutricional y funcional. Además, el tratamiento HPP puede ser mejorado si se combina con otras tecnologías, para superar algunas de sus limitaciones.
Resistencias a antimicrobianos de diferentes cepas aisladas de pescado
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Armas Pérez, Alba; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En estos últimos años ha aumentado la resistencia en las bacterias y esto se está convirtiendo en un problema de salud muy importante. La exposición continua a antimicrobianos, antibióticos y biocidas puede dar lugar al desarrollo de resistencia múltiple. El objetivo de este estudio es analizar las posibles resistencias (antimicrobianos, antibióticos y biocidas) en aislamientos bacterianos de pescado. Además, se explican métodos para la extracción de antimicrobianos, antibióticos y biocidas presentes en el pescado. Los resultados indican que las bacterias pueden ser resistentes a un solo antimicrobiano, antibiótico o biocida pero también puede darse una resistencia conjunta a varios de los mismos. El papel de estas bacterias en la propagación de la resistencia a los antimicrobianos a través de la cadena alimentaria merece una mayor investigación.
Nutrición, anorexia y bulimia nerviosa. Aspectos cognitivos y neuroendocrinos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Trujillo Merino, Mirian; Ramírez Sánchez, Manuel; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El presente trabajo describe los dos trastornos de la conducta alimentaria de mayor problemática en la actualidad: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa. Son enfermedades mentales y nutricionales, lo que hace que su detección y tratamiento sean bastante complejos y requieran la participación de profesionales de diferentes disciplinas. Se desarrollan ambos trastornos en este documento abarcando su definición, etiología, sintomatología, diagnóstico y tratamiento, tanto desde el punto de vista psicológico como nutricional. Además, se recogen las pautas nutricionales adecuadas para las personas sanas en los rangos de edades más afectados por estas patologías.
Análisis de sensibilidad a antimicrobianos de cepas bacterianas aisladas en carne de pollo
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ruiz Díaz, Enrique; Grande Burgos, María José; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En este trabajo se ha llevado a cabo una metodología para analizar la susceptibilidad a diversos antibióticos (tetraciclina, gentamicina, eritromicina, amoxicilina/ácido clavulánico (2:1), kanamicina y cefotaxima) y biocidas(cetrimida, cloruro de benzalconio y clorhexidina digluconato) de aislados bacterianos obtenidos a partir de 8 muestras de carne de pollo, picada y no picada, de diferentes supermercados y pequeñas carnicerías de la provincia de Jaén (España). Además, se ha realizado un estudio de la carga microbiana total de estas muestras para estimar su calidad microbiológica y del porcentaje de cepas resistentes a ampicilina y tolerantes a triclosán, con respecto a dicha carga microbiana total. Los resultados de estos ensayos se han analizado y han permitido establecer relaciones entre los aislados bacterianos según el procesado o no de la carne y según el punto de venta de la misma.
Riesgos microbiológicos en la industria cervecera. El caso de Pectinatus
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Olid López, María Del Collado; Martínez Cañamero, Magdalena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Hay un pequeño grupo de bacterias alterantes de la cerveza, no patógenas, que pueden sobrevivir, crecer y alterar la cerveza, y por el contrario, existe otro tipo de microorganismos que sí resultan patógenos y pueden instalarse en la industria cervecera hasta llegar a deteriorar el producto final. Debido a esta problemática, existe la necesidad de trazar un plan que permita el aseguramiento de la calidad en las cervecerías donde se trata el producto, además de un método preventivo, el cual sea rápido y eficaz para evitar consecuencias no deseables en el producto terminado, teniendo el objetivo de poder detectarlo a tiempo. Basados en esta necesidad, se realiza una revisión del género Pectinatus, desde sus características hasta su influencia negativa en el mundo cervecero, incluyendo cómo prolifera en el medio, los posibles métodos de detección y cómo podría ser combatido, con la finalidad de eliminar este microorganismo alterante de la cerveza.
Estudio de resistencias a biocidas y antibióticos en bacterias resistentes aisladas de frutas y verduras.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Salazar Peña, Estrella; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los alimentos vegetales son considerados un importante vehículo de transmisión de enfermedades, debido a su contaminación por diversos microorganismos y a su consumo en crudo. Por este motivo es de gran importancia la realización de controles microbiológicos que garanticen la inocuidad del producto. Es común el uso de determinados productos antimicrobianos para lograr dicha inocuidad, pero su uso está muy restringido en la cadena alimentaria, sin olvidar que la resistencia de los microorganismos a los distintos antimicrobianos ha aumentado en los últimos años. En este proyecto se han utilizado alimentos vegetales a partir de los cuales se han aislado diversas cepas resistentes a antimicrobianos. Estas cepas han sido sometidas a pruebas de resistencia a 10 antibióticos y a 7 biocidas. En base a los resultados obtenidos, podemos decir que las cepas aisladas presentan una elevada resistencia a antibióticos, si bien la tolerancia frente a los biocidas no es tan marcada.
Resistencia a antimicrobianos en cepas aisladas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ramírez Quevedo, Ana María; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El consumo de hortalizas, es esencial para mantener una salud apropiada, pero estas se pueden contaminar durante el proceso de producción y, generar microorganismos patógenos como Salmonella, E. coli, los cuales, ocasionan intoxicaciones alimentarias. Por otro lado, destacar el gran uso de antimicrobianos tales como, antibióticos y biocidas actualmente. Los antibióticos, son sustancias químicas que se emplean para tratar infecciones bacterianas, y los biocidas son compuestos utilizados como desinfectantes en la industria alimentaria. Cuando se aplican estos productos químicos, los microorganismos pueden desarrollar resistencia, y ello es perjudicial para los seres humanos. No obstante, se propuso este trabajo para demostrar la importancia de la resistencia a antimicrobianos. En el laboratorio, se aislaron varias cepas de hortalizas, se les suministraron 10 antibióticos y 7 biocidas, y se evaluó su resistencia. Los resultados obtenidos en el estudio demuestran que, la mayoría de cepas aisladas muestran resistencia a los distintos antimicrobianos utilizados.
Conservación de carne mediante tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Granero Expósito, Laura María; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
A lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han proporcionado un método alternativo, viable y económico a los procesos térmicos. El siguiente estudio se centra en determinar si los tratamientos de HPP a 300 MPa y 400 MPa Combinados, o no, con nisina son eficaces en la reducción de microorganismos en carne, al igual que comprobar si son capaces de eliminar a patógenos como Listeria. Se puedo observar que Listeria innocua es una bacteria muy resistente y que no basta un único tratamiento para poder eliminarla por completo, sino que el uso de tratamientos combinados de HPP junto con bioconservantes naturales como la nisina son los mecanismos más eficaces para su eliminación y en general, aumentan el periodo de vida útil del alimento.
Estudio de la vida útil de un extracto de pescado tratado con altas presiones y Timol
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Castro Baldoy, Jesús; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento de los alimentos con alta presión, a diferencia de los tratamientos térmicos, no altera la mayoría de sus características organolépticas y nutricionales. En este estudio, hemos determinado la vida útil de un extracto de pescado refrigerado durante una semana tratado exclusivamente con altas presiones hidrostáticas y en combinación de estas con un antimicrobiano, el timol. También se inoculó parte de las muestras con Listeria innocua para estudiar cómo afectan estos tratamientos a su seguridad alimentaria. La combinación de las altas presiones y el timol fueron realmente efectivas. Por sí solas, presiones de 300 y 400 megapascales no reducen significativamente la carga microbiana imposibilitando su correcta conservación. Sin embargo, los resultados de la combinación de estas presiones y timol al 1% fueron realmente exitosos, consiguiendo inhibir totalmente el crecimiento de microorganismos a lo largo de una semana

CREA: Colección de Recursos Educativos Abiertos

Examinar

Envíos recientes