Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos
URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/10953.1/370
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Ítem Efectos del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sólo o en combinación con otros métodos sobre la conservación de salchichas y otros embutidos.(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Torres Palomo, Iván; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLos embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.Ítem Estudio de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos de origen vegetal y su resistencia a antimicrobianos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez Pancorbo, Mireya; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEn los últimos años, los vegetales se han convertido en uno de los alimentos más consumidos por sus características, asociando su bajo contenido en grasas con una alimentación saludable. Esto alimentos suelen ser comercializados crudos o listos para el consumo, por lo que pueden suponer un vehículo de transmisión de patógenos y las resistencias a antimicrobianos pueden dar lugar a un mayor riesgo cuando se consumen estos alimentos. En esta revisión bibliográfica, se expone el gran potencial que presentan los vegetales para la transmisión de microorganismos resistentes a antimicrobianos entre los que encontramos Pseudomonas aeruginosa (resistente a carbapenems y colistina), Escherichia coli, Enterobacteriaceae, estafilococos y enterococos (resistentes a vancomicina y linezolid). Al evaluar los riesgos que suponen estas bacterias, se observó que existen pocas líneas de investigación asociadas a los patógenos presentes en vegetales y se exponen las posibles fuentes de contaminación y la importancia de una mayor investigación.Ítem Exposición diaria de antimonio al beber agua embotellada en PET(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez Molina, Jesús; La Rubia García, María Dolores; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los MaterialesEl objetivo principal de este Trabajo Fin de Máster es obtener la ingesta diaria de Antimonio por medio del consumo de agua embotellada con envases fabricados con Tereftalato de Polietileno (PET). Para ello, se han sometido a diferentes marcas de aguas embotelladas, a condiciones de temperatura extremas durante un tiempo determinado y unas condiciones de radiación UV prolongadas. Tras realizar las determinaciones para obtener la concentración de Antimonio en agua, se calculó la ingesta diaria de este metal pesado por parte de los adultos y niños/adolescentes españoles. Los resultados de este TFM indican que se produce una migración del plástico hacia el agua y por lo tanto una ingesta de este metal pesado por los consumidores, alejándose de los limites legislados.Ítem Técnicas de conservación alimentaria en el jamón serrano(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez León, Isabel María; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl estudio, se ha realizado mediante una búsqueda bibliográfica de varios artículos en los que se habla de diferentes tipos de conservación del jamón serrano en general, sobre el embutido y carne res. El jamón es un derivado del cerdo que es considerado de alta calidad y además de un gran valor económico. El proceso de elaboración y de conservación del jamón, puede dar lugar a diferentes tipos de este, aunque la elaboración principal del jamón es la misma para todos. Se han llevado a cabo varios estudios donde hablan de la conservación del jamón desde diversos puntos, en unos se ha valorado más el efecto que se ha obtenido en el color y sabor del producto, una vez sometido al tratamiento, y en otros se ha valorado el cambio en la composición y la inhibición de microorganismos que han ido creciendo en el alimento, y como su disminución tras someterlo a estas técnicas de conservación alimentaria.Ítem Sistema de autocontrol de una envasadora de aceite de oliva(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Rubio Liébana, Laura; Ortega Morente, Elena; Linares Rodríguez, Pablo; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl presente Trabajo Fin de Máster consiste en una propuesta de un Sistema de Autocontrol de una envasadora de aceite de oliva perteneciente al sector cooperativo del aceite de oliva, basada en los estándares implantados en la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleocampo, donde he recibido formación sobre las normativas alimentarias aplicables al aceite de oliva, en el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria. La higiene de los alimentos es el resultado de la implementación por parte de las empresas alimentarias de requisitos previos y procedimientos basados en los principios del APPCC. El Sistema de Autocontrol lo componen los Prerrequisitos (PPR)/Planes generales de Higiene (PGHs) y el Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) Tal y como se establece en el art 5 del Reglamento (CE) 852/2004, los operadores económicos están obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes, basados en los principios del APPCC, los cuales deben estar siempre actualizados. El desarrollo del Sistema APPCC se ve favorecido y simplificado con la instauración de los prerrequisitos (PPR)/PGHs que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso, dejando que el APPCC quede enfocado hacia aquellos peligros que son específicos del producto o proceso. El sistema de autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que de forma especifica y programada, se realizan por la empresa alimentaria para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. En el presente TFM, he estudiado los procesos que conforman las etapas de envasado de la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleocampo. La ruta que sigue el aceite en el proceso de envasado de aceite de oliva son: a) Fase de almacenamiento del aceite decantado. b) Fase de filtración c) Fase de llenado y dosificado. Operaciones que pertenecen al proceso de envasado d) Almacenamiento en la bodegaÍtem Papel de la dieta en la enfermedad de Parkinson(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ruano Cuenca, Lourdes; Ramírez-Sánchez, Manuel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa Enfermedad de Parkinson es una enfermedad neurodegenerativa crónica, la segunda más frecuente, que afecta al Sistema Nervioso Central. La falta de dopamina en el organismo hace que el control de movimiento se vea alterado, esto puede ocasionar la aparición de síntomas motores y no motores. Los factores ambientales genéticos y subyacentes parecen estar involucrados en la patogénesis de la Enfermedad de Parkinson relacionada con la degeneración de las neuronas dopaminérgias. La dieta puede prevenir y/o tratar la enfermedad, ya que el microbioma está asociado con una disminución de ácidos grasos de cadena corta y un aumento de lipopolisacáridos. La dieta occidental está asociada a un mayor riesgo de Enfermedad de Parkinson mientras que la dieta mediterránea disminuye el riesgo de Enfermedad de Parkinson. Esto se debe a los cambios en la abundancia de bacterias productoras de ácidos grasos de cadena corta o que contienen lipopolisacáridos en el microbioma intestinal con efectos sobre la función de barrera intestinal, activación del inflamasoma NLRP3, resistencia a la insulina, disfunción mitocondrial, la producción de factores como el glucagón como el péptido GLP-1, el factor neurotrófico derivado del cerebro y la gluconeogénesis intestinal.Ítem Procedimiento para la implantación de sistema APPCC en una almazara de aceite de oliva(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Utrera, Rosa Dolores; Ortega Morente, Elena; Gata Díaz, Jaime Ángel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl sistema de Autocontrol es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y reconocida a nivel internacional. Las empresas alimentarias tienen la obligación de establecer, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los planes generales de higiene y en los principios del APPCC, ambos practicados de forma conjunta para asegurar que se llevan a cabo correctamente las prácticas de higiene durante todo el proceso productivo, esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo consiste en desarrollar un modelo de implantación de Sistema de Autocontrol destinado a la producción de aceite de oliva e identificar así las dificultades para su aplicación, facilitando una herramienta de medidas de autocontrol que puedan modificarse y adaptarse a las características de cada empresa.Ítem Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Galera, Alba; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEste trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo.Ítem Sistema APPCC en el sector vitivinícola(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Plaza Dorado, Beatriz; Ortega Morente, Elena; Cuesta Bertomeu, Inmaculada de los Santos; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEn este trabajo se ha estudiado la implantación en bodegas de vino, de un sistema autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es decir el sistema APPCC, junto con los Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos. El sistema APPCC es una herramienta de autocontrol preventiva y eficaz para mejorar la calidad de los vinos y garantizar su seguridad e inocuidad para los consumidores. Por tanto, se establece un control en todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de la uva hasta que el producto sale de la bodega. Además se trata de un sistema documentado, por el que todas las acciones están por escrito y así todos los datos relativos al proceso se pueden consultar cuando se requiera.Ítem Resistencia a antimicrobianos en bacterias aisladas de productos cárnicos(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Peláez Salas, Natalia; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLas infecciones por consumo de alimentos contaminados continúan siendo una constante relevante en el ámbito sanitario de la Unión Europea. Una preocupación en el sector cárnico es el aumento de cepas resistentes o multirresistentes a los agentes antimicrobianos en la cadena alimentaria. La tolerancia a biocidas, junto con la resistencia a los antibióticos en la cadena alimentaria, ha suscitado una preocupación por la posible selección de cepas resistentes a antibióticos provocada por el uso indiscriminado de biocidas. Para obtener un buen producto final, los alimentos deben estar bien controlados en términos de preparación, conservación o cocción. La carne puede propagar microorganismos como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni etc, a los consumidores. Uno de los principales objetivos de este estudio fue determinar la resistencia de diferentes cepas microbianas aisladas de productos cárnicos a biocidas y antibióticos.Ítem Nutrición hospitalaria y dietas específicas para pacientes con hipertensión arterial.(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ortega Marjalizo, Maria Isabel; Prieto Gómez, María Isabel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl objetivo principal del presente trabajo es analizar la atención dietética y nutricional en los hospitales andaluces. Este análisis incluye las funciones de la unidad de Bromatología y sus principales servicios, las dietas hospitalarias y menús diarios del hospital. La hipertensión es hoy en día uno de los problemas de salud más frecuentes en los países desarrollados. Los factores de riesgo incluyen hábitos alimenticios (alto consumo de sal, tomar gran cantidad de grasas saturadas y colesterol, bajo consumo de frutas y verduras), inactividad física, abuso de tabaco y alcohol, y el desarrollo de sobrepeso u obesidad. Los principales patrones dietéticos utilizados durante el tratamiento de sujetos hipertensos son el DASH y la Dieta Mediterránea, que han demostrado ser útiles en el control de la tensión arterial junto con el tratamiento farmacológico.Ítem Parámetros químicos y análisis sensorial para determinar la calidad del aceite de oliva(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ortega Calderón, Marta; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEste trabajo se basa en la experiencia de colaborar con el laboratorio Unaproliva de Jaén en la campaña 2019/2020, donde se analizan muestras de aceite de oliva y aceitunas, descubriendo así la importancia de caracterizar los aceites de oliva según sus parámetros de calidad y sus atributos sensoriales. El aceite de oliva es un producto muy beneficioso para la salud y es consumido mundialmente, por lo que es muy importante que los aceites de oliva consigan la mayor calidad posible para que se cataloguen como aceites de oliva virgen extra. En esta memoria se estudian los parámetros de calidad y análisis sensoriales a través de la revisión de las normas y reglamentos europeos, y los resultados de dos artículos publicados sobre la calidad de los aceites y como pueden influir algunos factores como el clima, la situación geográfica del olivar, la maduración de la aceituna o la fecha de recolección.Ítem Tipos de dieta y comportamiento. Papel del eje cerebro-intestino(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Morales Martínez, María del Mar; Ramírez Sánchez, Manuel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl continuo exilio de población rural hacia grandes ciudades ha generado múltiples cambios en la civilización, uno de ellos, el cambio de dieta. Tras este acontecimiento, ha aumentado la ingesta de dietas ricas en ácidos grasos saturados y azúcares, lo cual ha provocado de manera directa un cambio en la microbiota intestinal. Gracias al estudio del eje intestino-cerebro, se ha podido conocer cómo el comportamiento del mismo se ve influenciado por la dieta. De modo que, un aumento en la ingesta de dietas con alto contenido en azúcares y grasas saturadas puede perturbar la microbiota intestinal, la cual modifica la señalización del eje intestino-cerebro, pudiendo provocar trastornos en el sujeto, tales como, obesidad, diabetes tipo 2, Parkinson, Alzheimer, ansiedad, depresión, bipolaridad, pérdida de memoria y autismo, entre otros. En esta memoria se procederá a estudiar minuciosamente cómo influye la dieta en los mecanismos de señalización bacteriana, y cómo una disbiosis intestinal puede provocar trastornos cognitivos y mentales.Ítem Producción de sustancias antimicrobianas a partir de cepas aisladas de la superficie de zanahoria y ensayo de actividad frente a bacterias patógenas(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Molinillo Mellado, Lucía; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludExisten determinados microorganismos capaces de producir compuestos con actividad inhibitoria frente a bacterias similares. Dichos compuestos, conocidos como bacteriocinas, se pueden usar con fines alimentarios. Actualmente, su uso como bioconservantes está muy potenciado puesto que estas sustancias naturales compiten con microorganismos patógenos que puedan encontrarse en alimentos, mejorando la calidad del producto y su vida útil. Este trabajo fin de máster se centra en comprobar si existe alguna especie bacteriana presente en la superficie de una zanahoria, capaz de producir bacteriocinas. Tras el aislamiento de diferentes cepas bacterianas, se ensayó la producción de sustancias con actividad antimicrobiana y se caracterizó una cepa con actividad inhibidora frente a patógenos, denominándose cepa L1, posteriormente se purificó el compuesto producido mediante columna cromatográfica de intercambio iónico. Finalmente, se comprobó su actividad antimicrobiana, enfrentando la bacteriocina producida frente a diferentes cepas indicadoras, mostrando resultados positivos su espectro de acción.Ítem El género enterococcus: ecología y relación con el hospedador(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Lanchazo González, Belén; Cobo Molinos, Antonio; Martínez Cañamero, María Magdalena; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl género Enterococcus pertenece al grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL) e incluye a un conjunto de microorganismos muy versátiles, casi 70 especies caracterizadas por ser anaeróbicas facultativas, no formadoras de esporas y catalasas negativas. Pueden asociarse con humanos, animales, agua y alimentos fermentados. También son conocidos por su potencial para causar infecciones, sobre todo en individuos con enfermedades subyacentes o inmunodeprimidos, siendo la resistencia a los antimicrobianos y los factores de virulencia de suma importancia. Los enterococos forman parte de la microbiota intestinal normal de individuos sanos, y su aplicación en la producción de productos artesanales fermentados como quesos, carnes y aceitunas, entre otros, se basa en su contribución en la maduración y sabor típicos de los productos finales, también son productores de bacteriocinas. El género tiene el potencial de promover la salud al estimular el sistema inmunitario, ayudar a la digestión y mantener la microbiota intestinal normal y, por lo tanto, se cuestiona su uso en preparaciones probióticas.Ítem Métodos innovadores de conservación de productos pesqueros.(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Izquierdo Domínguez, Félix; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl pescado forma parte esencial de la dieta humana aportando múltiples beneficios nutricionales, por ello se debe de garantizar la seguridad y calidad de estos productos con el objetivo de evitar problemas de salud pública, los cuales pueden verse afectados por múltiples contaminantes químicos y biológicos. En este trabajo se analizan cuatro métodos innovadores de conservación de productos pesqueros: irradiación, ultrasonidos, pulsos de luz/luz ultravioleta y altas presiones, con el objetivo de analizar su impacto en tres parámetros: análisis microbiológico, análisis sensorial y análisis químico. Todo ello con el fin de conocer si son o no buenos métodos de conservación aplicables a productos pesqueros.Ítem Estudio comparativo de la presencia de metales pesados en aceites vegetales comestibles(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) González-Torres, Pablo; La Rubia García, María Dolores; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludActualmente, los procesos de obtención, producción y consumo de alimentos suponen nuevos desafíos para la Seguridad Alimentaria. La presencia de metales pesados en aceites vegetales comestibles, conlleva efectos nocivos para el ser humano. En el presente estudio, se analizan aquellos artículos científicos que han determinado el contenido de metales pesados en diferentes tipos de aceites vegetales. Para ello, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica consultando bases de datos científicas y se han recopilado datos de los artículos seleccionados, bajo diferentes criterios. De esta forma, se ha establecido qué metales pesados y qué aceites vegetales comestibles son los más analizados, qué técnicas analíticas son las más empleadas y qué países concentran un mayor número de estudios. Asimismo, se ha comprobado que los aceites de oliva son los aceites más analizados en cuanto a la presencia de metales pesados.Ítem Inspección basada en el riesgo(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) González de Aledo Prieto, Miriam; Ortega Morente, Elena; Cuesta Bertomeu, Inmaculada De Los Santos; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludTodas las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos y que posean unas garantías de calidad alimentaria. Por esta razón todas las empresas de las diferentes etapas de la cadena alimentaria deben de cumplir con las normativas vigentes. Para comprobar que esto es así se desarrollan unos controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes. Tradicionalmente estos controles eran inspecciones muy heterogéneas y que no podían llegar a abarcar todos los establecimientos que se debían visitar, por eso se homogeneizaron los criterios, introduciendo la inspección basada en el riesgo. En este trabajo se describe el procedimiento que se tiene que llevar a cabo para realizar una inspección basada en el riesgo y qué factores se tienen en cuenta a la hora de establecer las prioridades de visita.Ítem Evaluación de nanocomposites MT/PLA para su uso en envasado alimentario(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Gómez Gámez, Ana Belén; Yebra Rodríguez, África; Universidad de Jaén. GeologíaLa creciente demanda y el uso irresponsable en envasado alimentario de materiales plásticos convencionales procedentes del petróleo está empeorando el problema medioambiental, ya que una buena parte de la fabricación mundial de plástico va destinado a este fin. La sociedad, cada vez más preocupada por el estado del planeta, exige soluciones que la ciencia respalda con la investigación de nuevos materiales poliméricos, con base biodegradable, que cumplen características similares a sus homólogos tradicionales, y que han sido reforzados con agentes inorgánicos naturales para optimizar sus prestaciones técnicas y hacerlos adecuados para su uso en alimentación. En este trabajo se hace una revisión de los estudios más relevantes sobre nanocompuestos de Mt/PLA, que confirman todas las ventajas que pueden presentar en el ámbito del envasado alimentario.Ítem Arqueas metanógenas intestinales(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Esteo Donaire, Sandra; Martínez Cañamero, Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl presente estudio es una revisión bibliográfica del dominio Archaea, principalmente de las arqueas de tipo metanógeno. Las arqueas de tipo metanógeno se conocen como habitantes intestinales humanos desde hace más de 30 años a través de la detección de metano en el aliento y el aislamiento de dos especies metanogénicas que pertenecen al orden Methanobacteriales, Methanobrevibacter smithii y Methanosphaera stadtmanae. Durante la última década, la diversidad de arqueas encontradas en el tracto gastrointestinal humano (GIT) se ha ampliado mediante la identificación de secuencias y el cultivo de nuevas cepas. Aquí se proporciona información sobre este dominio y su posible papel en la fisiología y la salud intestinal; así como la influencia de la dieta en la microbiota intestinal, en particular del aceite de oliva. Cabe destacar el interés de estas especies y su uso como arqueobióticos.