Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos

URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/10953.1/370

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Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Galera, Alba; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Este trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo.
Conservación de piezas de frutas mediante recubrimientos alimentarios
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Carrasco Brocal, Carmen; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La producción de frutas frescas se está convirtiendo cada vez más en una tarea importante ya que los consumidores son más conscientes de la importancia de los hábitos alimenticios saludables y tienen menos tiempo para la preparación de alimentos. Los recubrimientos comestibles se han utilizado como una barrera para minimizar la pérdida de agua y retrasar la senescencia natural de las frutas recubiertas a través de la permeabilidad selectiva a los gases. Este trabajo fin de máster tiene como objetivo general estudiar la conservación de dos piezas de frutas, melón y naranja, mediante dos tipos de recubrimientos alimentarios (quitosan y quitosan+EDTA).
Efectos del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sólo o en combinación con otros métodos sobre la conservación de salchichas y otros embutidos.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Torres Palomo, Iván; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.
Estudio de la vida útil de un extracto de pescado tratado con altas presiones y Timol
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Castro Baldoy, Jesús; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento de los alimentos con alta presión, a diferencia de los tratamientos térmicos, no altera la mayoría de sus características organolépticas y nutricionales. En este estudio, hemos determinado la vida útil de un extracto de pescado refrigerado durante una semana tratado exclusivamente con altas presiones hidrostáticas y en combinación de estas con un antimicrobiano, el timol. También se inoculó parte de las muestras con Listeria innocua para estudiar cómo afectan estos tratamientos a su seguridad alimentaria. La combinación de las altas presiones y el timol fueron realmente efectivas. Por sí solas, presiones de 300 y 400 megapascales no reducen significativamente la carga microbiana imposibilitando su correcta conservación. Sin embargo, los resultados de la combinación de estas presiones y timol al 1% fueron realmente exitosos, consiguiendo inhibir totalmente el crecimiento de microorganismos a lo largo de una semana
Estudio de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos de origen vegetal y su resistencia a antimicrobianos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Sánchez Pancorbo, Mireya; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En los últimos años, los vegetales se han convertido en uno de los alimentos más consumidos por sus características, asociando su bajo contenido en grasas con una alimentación saludable. Esto alimentos suelen ser comercializados crudos o listos para el consumo, por lo que pueden suponer un vehículo de transmisión de patógenos y las resistencias a antimicrobianos pueden dar lugar a un mayor riesgo cuando se consumen estos alimentos. En esta revisión bibliográfica, se expone el gran potencial que presentan los vegetales para la transmisión de microorganismos resistentes a antimicrobianos entre los que encontramos Pseudomonas aeruginosa (resistente a carbapenems y colistina), Escherichia coli, Enterobacteriaceae, estafilococos y enterococos (resistentes a vancomicina y linezolid). Al evaluar los riesgos que suponen estas bacterias, se observó que existen pocas líneas de investigación asociadas a los patógenos presentes en vegetales y se exponen las posibles fuentes de contaminación y la importancia de una mayor investigación.
Estudio del uso de altas presiones en la conservación de vegetales
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Erraji, Sara; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento HPP es una tecnología de reciente aparición que ya ha llegado al consumidor con una variedad de productos frescos. varias compañías de procesamiento de alimentos han adoptado el procesamiento de alta presión para reemplazar las técnicas tradicionales de preservación para extender la vida útil y la calidad de las verduras, y también sin perdidas de sus características nutricionales y funcionales. Este estudio contribuye a comprender mejor la aplicación del procesamiento con alta presión a los alimentos vegetales y sus efectos sobre la frescura, la seguridad, el valor nutricional y los compuestos bioactivos. Se ha demostrado que el tratamiento con HPP es un método efectivo para preservar las frutas y verduras, y conservar al máximo su calidad nutricional y funcional. Además, el tratamiento HPP puede ser mejorado si se combina con otras tecnologías, para superar algunas de sus limitaciones.
Métodos de detección de Listeria SPP . en alimentos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Ortega Marjalizo, Rocío; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Debido a su capacidad para sobrevivir en condiciones difíciles, las especies de Listeria se han aislado en casi todos los tipos de alimentos. Este estudio tuvo como objetivo la recopilación de artículos mediante una búsqueda bibliográfica, con el fin de analizar datos de prevalencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en diferentes tipos de alimentos y estudiar los métodos de detección que han sido utilizados para detectar este patógeno en los alimentos. Tras la realización de la búsqueda bibliográfica, dos de los artículos cumplieron todos los criterios de inclusión y a su vez, estos artículos contenían referencias bibliográficas de otros artículos que también han sido seleccionados previamente. Respecto a los resultados, la prevalencia de Listeria spp. fue mayor en carnes, aves de corral, frutas y verduras y los métodos que se utilizan con mayor frecuencia para la detección de Listeria spp. son los métodos bioquímicos y PCR en los alimentos.
Nuevas tecnologías en diagnóstico microbiológico
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Quirantes Álvarez, Carmen; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tan malas consecuencias pueden acarrear. Se trata de garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria. Los laboratorios de análisis de alimentos deben tomar muestras, investigando desde superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente son trasladadas al laboratorio para su análisis. Conocer más en profundidad las sustancias que conforman los alimentos es algo que se ha intentado saber desde tiempos remotos. Para ello se empezaron a utilizar métodos de análisis rudimentarios que facilitaban la información básica acerca de los componentes. Más tarde, con el desarrollo de técnicas mucho más sofisticadas, hemos sido capaces de detectar y cuantificar sustancias en cantidades muy pequeñas. Y actualmente, se sigue investigando y desarrollando el uso de nuevas tecnologías que sean más precisas, más rápidas y más eficaces que las actuales, ya que, reducir el tiempo necesario para completar las pruebas de detección de patógenos ha sido el principal objetivo de los microbiólogos de alimentos.
Producción de sustancias antimicrobianas a partir de cepas aisladas de la superficie de zanahoria y ensayo de actividad frente a bacterias patógenas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Molinillo Mellado, Lucía; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Existen determinados microorganismos capaces de producir compuestos con actividad inhibitoria frente a bacterias similares. Dichos compuestos, conocidos como bacteriocinas, se pueden usar con fines alimentarios. Actualmente, su uso como bioconservantes está muy potenciado puesto que estas sustancias naturales compiten con microorganismos patógenos que puedan encontrarse en alimentos, mejorando la calidad del producto y su vida útil. Este trabajo fin de máster se centra en comprobar si existe alguna especie bacteriana presente en la superficie de una zanahoria, capaz de producir bacteriocinas. Tras el aislamiento de diferentes cepas bacterianas, se ensayó la producción de sustancias con actividad antimicrobiana y se caracterizó una cepa con actividad inhibidora frente a patógenos, denominándose cepa L1, posteriormente se purificó el compuesto producido mediante columna cromatográfica de intercambio iónico. Finalmente, se comprobó su actividad antimicrobiana, enfrentando la bacteriocina producida frente a diferentes cepas indicadoras, mostrando resultados positivos su espectro de acción.
Riesgos microbiológicos en la industria cervecera. El caso de Pectinatus
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Olid López, María Del Collado; Martínez Cañamero, Magdalena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Hay un pequeño grupo de bacterias alterantes de la cerveza, no patógenas, que pueden sobrevivir, crecer y alterar la cerveza, y por el contrario, existe otro tipo de microorganismos que sí resultan patógenos y pueden instalarse en la industria cervecera hasta llegar a deteriorar el producto final. Debido a esta problemática, existe la necesidad de trazar un plan que permita el aseguramiento de la calidad en las cervecerías donde se trata el producto, además de un método preventivo, el cual sea rápido y eficaz para evitar consecuencias no deseables en el producto terminado, teniendo el objetivo de poder detectarlo a tiempo. Basados en esta necesidad, se realiza una revisión del género Pectinatus, desde sus características hasta su influencia negativa en el mundo cervecero, incluyendo cómo prolifera en el medio, los posibles métodos de detección y cómo podría ser combatido, con la finalidad de eliminar este microorganismo alterante de la cerveza.

CREA: Colección de Recursos Educativos Abiertos

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Examinando Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos por Materia "2414.04"