Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos

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Aislamiento de bacterias de encurtidos resistentes a antibióticos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Navas Molina, Antonio Jesús; Pérez Pulido, Rubén; Grande Burgos, María José
La resistencia bacteriana sobre distintos antimicrobianos, tales como biocidas o antibióticos, conlleva una gran amenaza para la seguridad alimentaria. Este es uno de los mayores problemas que crece a diario y el mayor número de la población en España no es consciente de ello. Los últimos datos hablan del fallecimiento de unas 35.000 personas, según denuncia la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). Las bacterias resistentes pueden provocar diversas infecciones tanto en humanos como animales y supone un gran reto pode combatir contra ellas, dada la resistencia que pueden llegar a presentar a un elevado número de antibióticos diferentes. Durante el presente estudio, se aislaron bacterias resistentes a diferentes antibióticos procedentes de alimentos encurtidos, tales como pepinillos, aceitunas o berenjenas. Posteriormente se identificaron mediante PCR y además, se llevaron a cabo ensayos de resistencia de las colonias seleccionadas frente a distintos biocidas.
Análisis de sensibilidad a antimicrobianos de cepas bacterianas aisladas en carne de pollo
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ruiz Díaz, Enrique; Grande Burgos, María José; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
En este trabajo se ha llevado a cabo una metodología para analizar la susceptibilidad a diversos antibióticos (tetraciclina, gentamicina, eritromicina, amoxicilina/ácido clavulánico (2:1), kanamicina y cefotaxima) y biocidas(cetrimida, cloruro de benzalconio y clorhexidina digluconato) de aislados bacterianos obtenidos a partir de 8 muestras de carne de pollo, picada y no picada, de diferentes supermercados y pequeñas carnicerías de la provincia de Jaén (España). Además, se ha realizado un estudio de la carga microbiana total de estas muestras para estimar su calidad microbiológica y del porcentaje de cepas resistentes a ampicilina y tolerantes a triclosán, con respecto a dicha carga microbiana total. Los resultados de estos ensayos se han analizado y han permitido establecer relaciones entre los aislados bacterianos según el procesado o no de la carne y según el punto de venta de la misma.
Caracterización de cepas de Paenibacillus y Bacillus con actividad antimicrobiana y su aplicación en bioconservación de alimentos
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Cruz Sáez, Daniel; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El problema actual y cada vez más acentuado debido a la resistencia a los antibióticos por parte de las bacterias ha propiciado la búsqueda de nuevas formas de control sobre las mismas. Por ello, se desarrolla el siguiente proyecto de investigación con el objetivo de obtener soluciones reales frente a este importante problema.Es necesario encontrar soluciones con las que se pueda hacer frente de una manera rápida, eficaz, sin mucho coste económico y reduciendo al máximo todos los problemas derivados. Utilizando esto de premisa, el objetivo de este Trabajo Fin de Máster es la búsqueda y obtención de cepas con capacidad de producción de agentes antimicrobianos que sean capaces de inhibir el crecimiento o bien eliminar completamente las bacterias con un importante potencial patógeno. Se buscarán cepas en diferentes ambientes con el interés de encontrar bacterias que sean capaces de producir diferentes compuestos o sustancias con carácter antimicrobiano. Posteriormente, las cepas que sea capaces de producir estos agente antimicrobianos, serán secuenciadas. Se buscará obtener cepas especialmente del género Bacillus y Paenibacillus, ya que estos géneros demuestran tener un importante potencial como productores de agentes antimicrobianos.
Conservación de piezas de frutas mediante recubrimientos alimentarios
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Carrasco Brocal, Carmen; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
La producción de frutas frescas se está convirtiendo cada vez más en una tarea importante ya que los consumidores son más conscientes de la importancia de los hábitos alimenticios saludables y tienen menos tiempo para la preparación de alimentos. Los recubrimientos comestibles se han utilizado como una barrera para minimizar la pérdida de agua y retrasar la senescencia natural de las frutas recubiertas a través de la permeabilidad selectiva a los gases. Este trabajo fin de máster tiene como objetivo general estudiar la conservación de dos piezas de frutas, melón y naranja, mediante dos tipos de recubrimientos alimentarios (quitosan y quitosan+EDTA).
Efectos del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sólo o en combinación con otros métodos sobre la conservación de salchichas y otros embutidos.
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Torres Palomo, Iván; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.
Estudio de la vida útil de un extracto de pescado tratado con altas presiones y Timol
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Castro Baldoy, Jesús; Lucas López, Rosario; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento de los alimentos con alta presión, a diferencia de los tratamientos térmicos, no altera la mayoría de sus características organolépticas y nutricionales. En este estudio, hemos determinado la vida útil de un extracto de pescado refrigerado durante una semana tratado exclusivamente con altas presiones hidrostáticas y en combinación de estas con un antimicrobiano, el timol. También se inoculó parte de las muestras con Listeria innocua para estudiar cómo afectan estos tratamientos a su seguridad alimentaria. La combinación de las altas presiones y el timol fueron realmente efectivas. Por sí solas, presiones de 300 y 400 megapascales no reducen significativamente la carga microbiana imposibilitando su correcta conservación. Sin embargo, los resultados de la combinación de estas presiones y timol al 1% fueron realmente exitosos, consiguiendo inhibir totalmente el crecimiento de microorganismos a lo largo de una semana
Estudio del uso de altas presiones en la conservación de vegetales
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Erraji, Sara; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El tratamiento HPP es una tecnología de reciente aparición que ya ha llegado al consumidor con una variedad de productos frescos. varias compañías de procesamiento de alimentos han adoptado el procesamiento de alta presión para reemplazar las técnicas tradicionales de preservación para extender la vida útil y la calidad de las verduras, y también sin perdidas de sus características nutricionales y funcionales. Este estudio contribuye a comprender mejor la aplicación del procesamiento con alta presión a los alimentos vegetales y sus efectos sobre la frescura, la seguridad, el valor nutricional y los compuestos bioactivos. Se ha demostrado que el tratamiento con HPP es un método efectivo para preservar las frutas y verduras, y conservar al máximo su calidad nutricional y funcional. Además, el tratamiento HPP puede ser mejorado si se combina con otras tecnologías, para superar algunas de sus limitaciones.
Microbiota intestinal y COVID-19
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-08) Sánchez Hortigosa, Lucía; Martínez Cañamero, María Magdalena; Cobo Molinos, Antonio; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
A finales de 2019 se detectó un brote de neumonía en la ciudad de China de Wuhan, identificándose, posteriormente, que se trataba de una enfermedad producida por un nuevo agente infeccioso, el virus del síndrome respiratorio agudo severo 2 (SARS-CoV-2), y que se denominó “COronaVirus Infectious Disease 2019” (COVID-19). Los síntomas más comunes en las personas afectadas eran la tos, la dificultad para respirar y la fiebre entre otros síntomas típicos respiratorios, pero también eran evidentes los síntomas gastrointestinales en los pacientes más graves de la enfermedad, normalmente aquellos que se encontraban en la Unidad de Cuidados Intensivos, entre los que destacaban la diarrea, las náuseas o la colitis ulcerosa. En estos pacientes se identificó la existencia de disbiosis intestinal, una afección que puede acarrear otros efectos negativos, ya que la microbiota está involucrada en la regulación de diversas funciones en el organismo, entre las que destaca la regulación del sistema inmunológico, y cuya regulación se ha visto comprometida en esta enfermedad. Esto es así ya que muchas de las muertes causadas por el SARS-CoV-2 se sospechan que han sido causadas por la “tormenta de citoquinas”, una respuesta inmunitaria exagerada. Estos datos indican que existe una relación entre la nueva enfermedad COVID-19 y la microbiota intestinal.
Nuevas tecnologías en diagnóstico microbiológico
(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Quirantes Álvarez, Carmen; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tan malas consecuencias pueden acarrear. Se trata de garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria. Los laboratorios de análisis de alimentos deben tomar muestras, investigando desde superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente son trasladadas al laboratorio para su análisis. Conocer más en profundidad las sustancias que conforman los alimentos es algo que se ha intentado saber desde tiempos remotos. Para ello se empezaron a utilizar métodos de análisis rudimentarios que facilitaban la información básica acerca de los componentes. Más tarde, con el desarrollo de técnicas mucho más sofisticadas, hemos sido capaces de detectar y cuantificar sustancias en cantidades muy pequeñas. Y actualmente, se sigue investigando y desarrollando el uso de nuevas tecnologías que sean más precisas, más rápidas y más eficaces que las actuales, ya que, reducir el tiempo necesario para completar las pruebas de detección de patógenos ha sido el principal objetivo de los microbiólogos de alimentos.
Resistencia a antimicrobianos en cepas aisladas
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Ramírez Quevedo, Ana María; Pérez Pulido, Rubén; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
El consumo de hortalizas, es esencial para mantener una salud apropiada, pero estas se pueden contaminar durante el proceso de producción y, generar microorganismos patógenos como Salmonella, E. coli, los cuales, ocasionan intoxicaciones alimentarias. Por otro lado, destacar el gran uso de antimicrobianos tales como, antibióticos y biocidas actualmente. Los antibióticos, son sustancias químicas que se emplean para tratar infecciones bacterianas, y los biocidas son compuestos utilizados como desinfectantes en la industria alimentaria. Cuando se aplican estos productos químicos, los microorganismos pueden desarrollar resistencia, y ello es perjudicial para los seres humanos. No obstante, se propuso este trabajo para demostrar la importancia de la resistencia a antimicrobianos. En el laboratorio, se aislaron varias cepas de hortalizas, se les suministraron 10 antibióticos y 7 biocidas, y se evaluó su resistencia. Los resultados obtenidos en el estudio demuestran que, la mayoría de cepas aisladas muestran resistencia a los distintos antimicrobianos utilizados.
Riesgos microbiológicos en la industria cervecera. El caso de Pectinatus
(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Olid López, María Del Collado; Martínez Cañamero, Magdalena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Hay un pequeño grupo de bacterias alterantes de la cerveza, no patógenas, que pueden sobrevivir, crecer y alterar la cerveza, y por el contrario, existe otro tipo de microorganismos que sí resultan patógenos y pueden instalarse en la industria cervecera hasta llegar a deteriorar el producto final. Debido a esta problemática, existe la necesidad de trazar un plan que permita el aseguramiento de la calidad en las cervecerías donde se trata el producto, además de un método preventivo, el cual sea rápido y eficaz para evitar consecuencias no deseables en el producto terminado, teniendo el objetivo de poder detectarlo a tiempo. Basados en esta necesidad, se realiza una revisión del género Pectinatus, desde sus características hasta su influencia negativa en el mundo cervecero, incluyendo cómo prolifera en el medio, los posibles métodos de detección y cómo podría ser combatido, con la finalidad de eliminar este microorganismo alterante de la cerveza.

CREA: Colección de Recursos Educativos Abiertos

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Examinando Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos por Materia "2414"