Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud
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Examinando Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud por Materia "2302.18"
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Ítem Efecto de la temperatura de fruto sobre la oxidación enzimática y la composición del aceite de oliva virgen(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-12) Borrás Sena, María de la O; Sánchez Ortiz, Araceli; Beltrán Maza, GabrielEn este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros físicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la actividad enzimática oxidativa de la polifenol oxidasa y peroxidasa. Para ello se realizaron tres ensayos a lo largo del tiempo, utilizando tres temperaturas de fruto: 7, 18 y 37oC. En todos los tratamientos se ha obtenido AOV, en función de los parámetros de calidad analizados: acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta. La temperatura del fruto no mostró efecto sobre los tocoferoles, incrementó los pigmentos clorofílicos y carotenoides y produjo una disminución de los compuestos volátiles. De igual forma, ha quedado patente que la temperatura ambiente es la más idónea para ralentizar la actividad de las enzimas oxidorreductasas y poder encontrar un perfil fenólico más altoÍtem Efecto del consumo de 3 aceites vegetales sobre la salud cardiovascular(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-12) Espinosa Martínez, Antonio; Gaforio Martínez, José Juan; Sánchez Quesada, Cristina; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLos aceites vegetales son un tipo de alimento constituidos en su gran mayoría por componentes lipídicos, así como de componentes minoritarios. De los aceites vegetales existentes, existe el de oliva, girasol y cánola o colza, obtenidos respectivamente del fruto del árbol olivo, de las semillas de la planta girasol, y de las semillas de la flor colza. Difieren en cuanto a su contenido en el tipo de ácidos grasos y de componentes minoritarios, por lo que se podría pensar a priori que su impacto en la salud cardiovascular será diferente también. Precisamente, la salud cardiovascular ha sido un tema de preocupación en el ámbito de la investigación, sanitario y social por el creciente impacto en muchos países del mundo, especialmente en Occidente. En este aspecto, no sólo influye la composición del aceite, sino también el proceso sufrido previo al consumo como en una fritura, que provoca modificaciones en su composición.