Efecto de la temperatura de fruto sobre la oxidación enzimática y la composición del aceite de oliva virgen

Abstract

En este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros físicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la actividad enzimática oxidativa de la polifenol oxidasa y peroxidasa. Para ello se realizaron tres ensayos a lo largo del tiempo, utilizando tres temperaturas de fruto: 7, 18 y 37oC. En todos los tratamientos se ha obtenido AOV, en función de los parámetros de calidad analizados: acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta. La temperatura del fruto no mostró efecto sobre los tocoferoles, incrementó los pigmentos clorofílicos y carotenoides y produjo una disminución de los compuestos volátiles. De igual forma, ha quedado patente que la temperatura ambiente es la más idónea para ralentizar la actividad de las enzimas oxidorreductasas y poder encontrar un perfil fenólico más alto In this work, the effect of fruit temperature on the quality and physicochemical parameters of olive oil was evaluated, as well as its correlation with the oxidative enzymatic activity of polyphenol oxidase and peroxidase. For this purpose, three trials were carried out over time, using three fruit temperatures: 7, 18 and 37oC. AOV was obtained in all treatments, depending on the quality parameters analyzed: acidity, peroxide index and absorbance in the ultraviolet. Fruit temperature showed no effect on tocopherols, increased chlorophyll and carotenoid pigments and produced a decrease in volatile compounds. Similarly, it has become patent that room temperature is the most suitable to slow down the activity of oxidoreductase enzymes and to find a higher phenolic profile.