(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-12) Borrás Sena, María de la O; Sánchez Ortiz, Araceli; Beltrán Maza, Gabriel
En este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros físicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la actividad enzimática oxidativa de la polifenol oxidasa y peroxidasa. Para ello se realizaron tres ensayos a lo largo del tiempo, utilizando tres temperaturas de fruto: 7, 18 y 37oC. En todos los tratamientos se ha obtenido AOV, en función de los parámetros de calidad analizados: acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta. La temperatura del fruto no mostró efecto sobre los tocoferoles, incrementó los pigmentos clorofílicos y carotenoides y produjo una disminución de los compuestos volátiles. De igual forma, ha quedado patente que la temperatura ambiente es la más idónea para ralentizar la actividad de las enzimas oxidorreductasas y poder encontrar un perfil fenólico más alto
