Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos
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Examinando Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos por Autor "Abriouel Hayani, Hikmate"
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Ítem Análisis microbiológico y físico-químico de la leche(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-10) Santolaya Hernández, María José; Abriouel Hayani, Hikmate; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad. A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo la extensa variedad de productos lácteos de los que hoy en día disponemos. Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el mundo. Pero para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físico-química, cualidades organolépticas y número de microorganismos presente. En este trabajo se persiguió valorar la calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico y microbiológico. Para ello, se llevo a cabo diferentes análisis físico-químicos como la presencia de sustancias inhibidoras y aflatoxinas en leche cruda y fosfatasa en leches pasterizadas. Además, se valoró el contenido de grasa en ambas. Con respecto a la calidad microbiológica, se llevaron a cabo estudios referentes a enterobacterias y Listeria monocytogenes en leches pasterizadas, y estimación de la carga microbiana en leches crudas. Los resultados obtenidos mostraron que tanto la leche cruda como la pasterizada presentaron parámetros que se encuentran dentro de los límites legales permitidos para el consumo humano.