Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos
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Examinando Máster Universitario en Avances en Seguridad de los Alimentos por Materia "3109.05"
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Ítem Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Prieto Galera, Alba; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEste trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo.Ítem Producción de sustancias antimicrobianas a partir de cepas aisladas de la superficie de zanahoria y ensayo de actividad frente a bacterias patógenas(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-11) Molinillo Mellado, Lucía; Grande Burgos, María José; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludExisten determinados microorganismos capaces de producir compuestos con actividad inhibitoria frente a bacterias similares. Dichos compuestos, conocidos como bacteriocinas, se pueden usar con fines alimentarios. Actualmente, su uso como bioconservantes está muy potenciado puesto que estas sustancias naturales compiten con microorganismos patógenos que puedan encontrarse en alimentos, mejorando la calidad del producto y su vida útil. Este trabajo fin de máster se centra en comprobar si existe alguna especie bacteriana presente en la superficie de una zanahoria, capaz de producir bacteriocinas. Tras el aislamiento de diferentes cepas bacterianas, se ensayó la producción de sustancias con actividad antimicrobiana y se caracterizó una cepa con actividad inhibidora frente a patógenos, denominándose cepa L1, posteriormente se purificó el compuesto producido mediante columna cromatográfica de intercambio iónico. Finalmente, se comprobó su actividad antimicrobiana, enfrentando la bacteriocina producida frente a diferentes cepas indicadoras, mostrando resultados positivos su espectro de acción.