(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-01) Parras-Armenteros, Juan; Fernández-de-Córdova, María-Luisa; Molina-García, Lucía; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
[ES] En este Trabajo Fin de Máster se han evaluado, en diferentes tipos de
alimentos, los niveles de concentración de 3-monocloropropanodiol y glicidol,
compuestos considerados como contaminantes importantes de los aceites
comestibles utilizados como alimentos o como ingredientes alimentarios. El estudio
de ambos compuestos es de gran interés debido a que están clasificados como
agentes cancerígenos por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el
Cáncer. Inicialmente el 3-monocloropropanodiol se detectó en proteína vegetal
hidrolizada y el glicidol en aceite de palma. Posteriormente, estos contaminantes
fueron encontrados en multitud de alimentos, encontrándose los mayores niveles en
aceites y grasas vegetales, especialmente en los derivados de palma; por ello, en
los últimos años el interés por su estudio ha ido aumentando progresivamente.
