Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud
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Examinando Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud por Materia "2301"
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Ítem Calidad de los aceites de oliva virgen extra de Sierra y Campiña de la provincia de Jaén(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) Ruíz-Pineda, Cristina; Fernández-Hernández, Antonia; Ramos-Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES]Este Trabajo Fin de Máster de investigación, se realizó en primer lugar un estudio de documentación necesaria para su ejecución. Se llevó a cabo una toma de muestras de aceite de oliva virgen extra, representativos de zonas de campiña y sierra respectivamente de la provincia de Jaén, de las variedades de aceitunas arbequina, hojiblanca y picual. A estas muestras se le evaluaron sus parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, medida del coeficiente de extinción molar, K232 y K268), mediante los métodos oficiales de análisis. También se analizaron por el interés que presentan, otros componentes minoritarios de la fracción insaponificable como son, polifenoles, tocoferoles y triterpenos, y los pigmentos (clorofilas y carotenoides), con técnicas de análisis adecuadas. Los resultados obtenidos de todos los parámetros para el total de las muestras, se compararon por último, interpretar las diferencias, entre los aceites de campiña y sierra de la provincia de Jaén.Ítem Contribución de los compuestos volátiles, compuestos fenólicos, ésteres etílicos y diacilgliceroles a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-12) Medina Morales, Natalia; Fernández De Córdova, María Luisa; Llorent Martínez, Eulogio José; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEl aceite de oliva virgen (AOVE) es el único producto alimenticio que posee una metodología estandarizada para su clasificación comercial basada en atributos sensoriales. La valoración organoléptica del AOVE es clave a la hora de clasificar un aceite en la categoría correspondiente. Las características sensoriales del AOVE dependen de su composición química, siendo los compuestos fenólicos y volátiles los principales responsables de su aroma y sabor. Otros compuestos, como ésteres etílicos y diacilgliceroles están relacionados con procesos de degradación fermentativa que alteran las propiedades organolépticas del AOVE. En el presente trabajo, se ha llevado a cabo una revisión de la relación existente entre todos estos compuestos y las propiedades organolépticas del AOVE, concretando en la identificación de los compuestos responsables de cada atributo sensorial. Se han revisado, además, sus procesos de formación, y las técnicas utilizadas para su extracción y posterior análisis cualitativo y cuantitativo, pieza clave para la caracterización de los AOVE.Ítem ESTUDIO COMPARATIVO DEL PERFIL FENÓLICO, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y BIODISPONIBILIDAD EN HOJAS Y FRUTOS DEL OLIVAR(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-15) Hidalgo Ramírez, Krisel Frenesi; Llorent Martínez, Eulogio José; Fernández de Córdova, María Luisa; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES] Numerosos estudios han puesto de manifiesto que los extractos fenólicos del fruto y hojas de la especie Olea europaea son ricos en compuestos bioactivos y su ingesta puede reducir o prevenir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas. En este TFM se ha realizado un estudio comparativo del perfil fenólico, actividad antioxidante y biodisponibilidad de extractos de frutos y hojas de diferentes variedades de olivo. Se han revisado primero las técnicas y métodos analíticos empleados para la obtención de extractos fenólicos y la determinación del contenido total en compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, así como las estrategias empleadas para evaluar la biodisponibilidad de estos compuestos. Se ha revisado después y comparado: su contenido total en compuestos fenólicos y flavonoides mediante métodos espectrofotométricos; los compuestos fenólicos mayoritarios identificados mediante Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas; su actividad antioxidante mediante ensayos frente a radicales; y su biodisponibilidad determinada mediante métodos de digestión simulada in vivo e in vitro.Ítem EVALUACIÓN DE LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE CLOROPROPANODIOLES Y GLICIDOL EN ALIMENTOS(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-01) Parras-Armenteros, Juan; Fernández-de-Córdova, María-Luisa; Molina-García, Lucía; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES] En este Trabajo Fin de Máster se han evaluado, en diferentes tipos de alimentos, los niveles de concentración de 3-monocloropropanodiol y glicidol, compuestos considerados como contaminantes importantes de los aceites comestibles utilizados como alimentos o como ingredientes alimentarios. El estudio de ambos compuestos es de gran interés debido a que están clasificados como agentes cancerígenos por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. Inicialmente el 3-monocloropropanodiol se detectó en proteína vegetal hidrolizada y el glicidol en aceite de palma. Posteriormente, estos contaminantes fueron encontrados en multitud de alimentos, encontrándose los mayores niveles en aceites y grasas vegetales, especialmente en los derivados de palma; por ello, en los últimos años el interés por su estudio ha ido aumentando progresivamente.Ítem Tipos de cultivos del olivar. Sus influencias en los parámetros de calidad y características nutricionales del aceite de oliva(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) Gómez-Amate, Lucía; Fernández-Hernández, Antonia; Ramos-Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica[ES]En el presente Trabajo Fin de Máster, se plante la influencia del sistema de cultivo, convencional y ecológico, sobre la calidad y composición del Aceite de Oliva Virgen Extra. Para ello, se seleccionaron diferentes muestras procedentes de parcelas de olivar tradicional adulto de la variedad 'Picual' bajo sistema convencional (finca experimental IFAPA Centro Venta del Llano) y ecológico (muestras comerciales y procedentes de la finca experimental del IFAPA Centro Venta del Llano). Se determinó la calidad reglamentada de las muestras (índice de acidez, índice de peróxidos y coeficientes ultravioleta K232 y K270), calidad nutricional y terapéutica (pigmentos carotenoides y clorofílicos, tocoferoles, ácidos y alcoholes triterpénicos, y composición fenólica) y calidad en seguridad alimentaria (plaguicidas). A partir de los datos obtenidos, se considera que el sistema de cultivo no afecta negativamente ni a la calidad ni a la composición nutricional y terapéutica del Aceite de Oliva Virgen.