Facultad de Ciencias Experimentales (Jaén)
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Examinando Facultad de Ciencias Experimentales (Jaén) por Autor "Acosta-Bogado, Sonia-Gabriela"
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Ítem Aislamiento de bacterias del ácido láctico a lo largo del proceso de fermentación de aceitunas verdes(Jaén: Universidad de Jaén, 2014-09-15) Acosta-Bogado, Sonia-Gabriela; Abriouel Hayani, Hikmate; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES]Se ha realizado un aislamiento de bacterias del ácido láctico de aceitunas de mesa, procedentes de dos aceituneras andaluzas, a lo largo del proceso de fermentación con el fin de obtener cepas adecuadas para su aplicación como cultivos iniciadores de diferentes fermentaciones. Esto se realizó mediante recuentos en placa de las presuntas bacterias lácticas en medios selectivos y también mediante diferentes pruebas fenotípicas tales como la tinción de Gram y la prueba de la catalasa, fundamentales para la identificación preliminar de dichas bacterias. Los resultados obtenidos demostraron que en las aceitunas fermentadas de la aceitunera Jienense predominaban las levaduras, estas últimas desplazaban a las bacterias del ácido láctico encontradas en menor proporción. Sin embargo, en las aceitunas fermentadas de la aceitunera Malagueña predominaban las bacterias del ácido láctico desde el principio hasta el final del proceso de la fermentación, aunque no se descarta la cooperación de las levaduras en dicho proceso. Podemos concluir que la composición de la microbiota responsable de la fermentación de aceitunas de mesa depende de diferentes factores incluidos las condiciones ambientales y los métodos de procesamiento de dichas aceitunas.