Aislamiento de bacterias del ácido láctico a lo largo del proceso de fermentación de aceitunas verdes

Abstract

[ES]Se ha realizado un aislamiento de bacterias del ácido láctico de aceitunas de mesa, procedentes de dos aceituneras andaluzas, a lo largo del proceso de fermentación con el fin de obtener cepas adecuadas para su aplicación como cultivos iniciadores de diferentes fermentaciones. Esto se realizó mediante recuentos en placa de las presuntas bacterias lácticas en medios selectivos y también mediante diferentes pruebas fenotípicas tales como la tinción de Gram y la prueba de la catalasa, fundamentales para la identificación preliminar de dichas bacterias. Los resultados obtenidos demostraron que en las aceitunas fermentadas de la aceitunera Jienense predominaban las levaduras, estas últimas desplazaban a las bacterias del ácido láctico encontradas en menor proporción. Sin embargo, en las aceitunas fermentadas de la aceitunera Malagueña predominaban las bacterias del ácido láctico desde el principio hasta el final del proceso de la fermentación, aunque no se descarta la cooperación de las levaduras en dicho proceso. Podemos concluir que la composición de la microbiota responsable de la fermentación de aceitunas de mesa depende de diferentes factores incluidos las condiciones ambientales y los métodos de procesamiento de dichas aceitunas.[EN]Lactic acid bacteria were isolated from table olives, of two Andalusian small enterprises, throughout the fermentation process in order to obtain suitable strains for their application as starter cultures in different fermentations. This was done by plate count of supposed lactic acid bacteria in different selective media and also by phenotypic tests such as Gram stain and catalase test, fundamental for the preliminary identification of these bacteria. The results obtained showed that yeasts prevailed in fermented olives from Jaen enterprise and displaced lactic acid bacteria present at low concentration. However, lactic acid bacteria predominated in fermented olives from Malaga enterprise from the beginning until the end of fermentation process, although the cooperation of yeasts in this process is not discarded. We can conclude that the composition of the microbiota responsible of the fermentation of table olives depends on different factors, including environmental conditions and processing methods of such olives.