(Jaén: Universidad de Jaén, 2022-03-11) Capitán Jurado, Elena; Ballesteros Tribaldo, Evaristo Antonio; Universidad de Jaén. Química Física y Analítica
[ES] La contaminación química de los alimentos es un problema de Salud Pública de gran preocupación a
escala mundial. Dentro de los contaminantes orgánicos se encuentran los contaminantes del proceso
térmico. A este grupo de contaminantes pertenece la acrilamida, compuesto que se genera tras la
reacción de Maillard en ciertos alimentos ricos en carbohidratos y proteínas, procesados a elevadas
temperaturas (>120oC). Estudios han reportado los diversos efectos perjudiciales de la acrilamida, tales
como neurotoxicidad, carcinogenicidad y genotoxicidad, y por ello, este compuesto se encuentra
regulado por los organismos institucionales a nivel internacional. Desde su hallazgo, numerosos
investigadores han empleado diferentes metodologías para la determinación de este contaminante en
los alimentos. Se ha concluido que las metodologías más empleadas en la determinación de acrilamida
en alimentos son la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (CG-EM) y la
cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas en tándem (CG-EM/EM).
