(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-09) Anguita Ruz, Encarnación; Ortega Morente, Elena; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud
Las industrias alimentarias basan su sistema de control de la inocuidad de los alimentos en la aplicación del Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC). Este método es un sistema preventivo basado en los siete principios básicos publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (1993, 1999).
En este Trabajo de Fin de Master, se han desarrollado las etapas necesarias para una
correcta implantación del APPCC. En concreto, se aplica a una industria de fabricación de queso, evaluando inicialmente los principales peligros durante el proceso, obteniendo a través del árbol de decisión los Puntos de Críticos de Control (PCC) y sus medidas correctoras, así como un sistema de vigilancia. Dentro del contenido del trabajo, se describen algunos de los aspectos más significativos de los sistemas de autocontrol de las industrias visitadas durante las prácticas con la Administración.
