Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ACEITES DE OLIVA PRODUCIDOS EN UN PROCESO DE ELABORACIÓN USANDO EQUIPOS DE BATIDO Y ULTRASONIDO EN LA PREPARACIÓN DE LAS PASTAS
(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-11-05) Alarcón-Narváez, Jessica; Sánchez-Villasclaras, Sebastián; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales
[ES] En el trabajo que se presenta se estudia la posible influencia en la composición de los aceites de oliva vírgenes del uso de un equipo de ultrasonido de alta potencia (UAP) como complemento a un batido en las pastas de aceitunas. La aplicación de esta tecnología permite durante el batido, un calentamiento rápido de las pastas, logrando un rendimiento industrial más elevado, mayor extractabilidad y calidad del aceite, con respecto del batido convencional, de esta manera se pueden reducir tiempos y ahorro energético. También se ha realizado la caracterización de los aceites cuando se adiciona microtalco natural durante el batido. Para ello se analizaron 24 muestras de aceites de oliva con ensayos sin ultrasonido, con UAP, con UAP más microtalco, de la campaña 2015-2016. También se han caracterizado muestras obtenidas a nivel laboratorio en discontinuo a diferentes épocas, determinando los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, absorción ultravioleta medida a longitudes de onda de 232 y 270 nm, K232, K270, y ΔK) y otros parámetros como compuestos fenólicos totales y estabilidad oxidativa.