ESTUDIO COMBINADO DE COADYUVANTES TECNOLÓGICOS EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

Abstract

Resumen Castellano (máx. 150 palabras) En este trabajo se han procesado dos muestras de aceituna de la variedad Picual con índices de madurez de 3,31 y 4,14. Aceitunas maduras que han demostrado que el uso de coadyuvante no es necesario, ya que no incrementa la eficacia de extracción. Se ha aplicado un diseño experimental Central Compuesto y Rotable, con dos factores numéricos y uno categórico. Los factores numéricos han sido tiempo de batido, intervalo entre 30 y 90 minutos, y dosis de coadyuvante, entre 0,2 y 1,2%. El factor categórico ha sido el coadyuvante utilizado, arcillas caoliníticas, talco y carbonato de calcio. Se han procesado 36 aceites y, aplicando Metodología de Superficie de Respuesta, se han obtenido 63 modelos, por cada muestra de aceitunas, en total 72 aceites y 126 modelos. Se ha determinado que el incremento del índice de madurez reduce la humedad del fruto y que, a este nivel de maduración, la lipogénesis ha finalizado. El tiempo de batido es el único factor importante para incrementar la extracción de aceites. La operación no altera la acidez de los aceites. En general, el tiempo de batido influye negativamente, pero de forma poco significativa, en la calidad final de los aceites. Los coadyuvantes, aunque con influencias contrapuestas en algunos parámetros individuales, no parecen afectar, significativamente, a la calidad de los aceites. La maduración favorece la fermentación y el incremento de etanol en los aceites.

In this work, two olive samples of the Picual variety with maturity indexes of 3.31 and 4.14 have been processed. Ripe olives that have shown that the use of coadjuvant is not necessary, since it doesn´t increase the extraction efficiency. A Central Composite Rotable experimental design has been applied, with two numerical factors and one categorical. The numerical factors have been malaxation time, interval between 30 and 90 minutes, and dose of coadjuvant, between 0.2 and 1.2%. The categorical factor has been the coadjuvant used, kaolinitic clays, talc and calcium carbonate. 36 oils have been processed and, applying the Response Surface Methodology, 63 models have been obtained, for each sample of olives, in total 72 oils and 126 models.