MEJORA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Abstract

El objetivo del presente TFG es determinar la dependencia de la eficacia de extracción (porcentaje de aceite extraído de las pastas de aceituna) de una variable extrínseca, el índice de madurez de las aceitunas, y dos variables intrínsecas del proceso de extracción, tiempo de batido y dosis de talco utilizada. Para el estudio se ha aplicado Metodología de Superficie de Respuesta, que permite determinar influencias simultáneas de los factores sobre la respuesta y la interacción entre estos. Se ha determinado el descenso de la humedad de las aceitunas con la maduración y que no hay generación de grasa con esta. En la extracción de los aceites, la maduración es el factor más importante, seguido del tiempo de batido. El coadyuvante, para estos índices de madurez, no es importante. Para obtener el máximo de extracción, por tanto, se debe utilizar aceituna muy madura y tiempos de batido entre 70 y 90 minutos.

The objective of the present TFG is to determine the dependence of the efficacy of an extraction (percentage of oil extracted from the olives pastes) from an extrinsic variable, the olives maturity index, and two intrinsic variables of the extraction process, time of whipping and talc used. For this study, we have applied “Metodología de Superficie de Respuesta” that allow determine simultaneous influences of the factors about the answer and the interaction between them. It has been determined the humidity drop of the olives with the maturation and that the is not grass generation with this. In the extraction of the oils, the maturation is the most important factor, followed by the time of shake. The contributory for these maturity index, it is not important. For achieve the highest of the extraction, therefore, we should use very mature olives and time of shaking between 70 and 90 minutes.