Análisis microbiológico de productos cárnicos

Abstract

[ES] La carne es una de las fuentes clásicas de aminoácidos, ácidos grasos y minerales para el ser humano. Es necesario que esta carne sea apta para el consumo humano, si no diremos que está contaminada, y esto se evita con un buen control durante la producción, manipulación, transporte y conservación para evitar esta contenga agentes nocivos como bacterias patógenas como Salmonella, E. coli, Staphylococcus que puedan dañar al consumidor, diferenciándolos de aquellos presentes en las carnes de forma natural o que no poseen alguna función como procesos de fermentación. En este experimento, se ha realizado un análisis microbiológico de diferentes productos cárnicos, tanto frescos como procesados para observar y cuantificar la presencia de microorganismos en ellos y si el proceso de manipulación provoca un aumento de carga microbiana. Los resultados indican que el proceso de manipulación supone un aumento de la carga microbiana, siendo la carne procesada de pavo la que mayor carga microbiana posee y la que menos la carne de pollo fresca.

[EN]Meat is one of the classic sources of amino acids, fatty acids and minerals for humans. lt is necessary to make this meat suitable for human consumption, if not we will say that it is contaminated, this is avoided with good control during production, handling, transport and storage in order to avoid harmful agents as pathogenic bacteria such as Sa/monella, E coli, Staphylococcus that can harm the consumer, differentiating them from those naturally presented in meat or those which have not sorne function as fermentation processes. In this experiment, 1 have done a microbiological analysis of different fresh meat and processed meat to observe and quantify the presence of microorganisms in them and if the handling process causes an increase in microbial load. The results indicate that the handling process supposes an increase of the microbial load, being the turkey processed meat the one which greater microbial load owns and the fresh chicken meat with less microbial load.