Evaluación de la sostenibilidad en los establecimientos gastronómicos de la ciudad de Guayaquil, Ecuador

Abstract

(ES) Aunque la sostenibilidad, en turismo, genera cada vez más conciencia, en Ecuador y en especial en la ciudad de Guayaquil, es necesario evaluar cómo esas prácticas sostenibles se ejecutan dentro de la restauración. Para ello, se revisaron los indicadores utilizados en estudios previos, y se elaboró un instrumento de evaluación, que se aplicó a una muestra de 121 establecimientos gastronómicos de la ciudad de Guayaquil. Los resultados mostraron que los restaurantes desarrollan prácticas de sostenibilidad con regularidad (siempre o casi siempre), siendo los de 5 tenedores, los ubicados al norte, los que poseen certificaciones y los no franquiciados, los establecimientos que registraron mayor constancia en la ejecución de dichas prácticas, especialmente en la dimensión económica. Además, las certificaciones y su organización como franquicia son factores que inciden en la frecuencia con la que practican ítems vinculados a la sostenibilidad.(EN) Although sustainability, in tourism, generates more and more awareness, in Ecuador and especially in the city of Guayaquil, it is necessary to evaluate how these sustainable practices are executed within the restaurant sector. To this end, the indicators used in previous studies were reviewed, and an evaluation instrument was developed, which was applied to a sample of 121 gastronomic establishments in the city of Guayaquil. The results showed that restaurants develop sustainability practices regularly (often or very always), with those with 5 forks, those located in the northern part of the city, those with certifications and non-franchises, being the establishments that registered the greatest frequency in the execution of said practices, especially in the economic dimension. Furthermore, certifications and their organization as a franchise are factors that affect the frequency with which they practice items linked to sustainability.