Crecimiento e inactivación de listeria monocytogenes a través de herramientas de microbiología predictiva en productos cárnicos crudos-curados y cocidos

Abstract

La listeriosis es una enfermedad transmitida por los alimentos contaminados por Listeria monocytogenes y es en los alimentos listos para el consumo donde radica la mayor preocupación en Salud Pública debido a la cantidad de brotes que se producen anualmente por el consumo de estos alimentos. Esta bacteria ubicua se caracteriza por una gran resistencia al medio pudiendo persistir en la industria durante años. Los productos cárnicos crudos-curados y cocidos por su proceso de fabricación se consideran alimentos con poca probabilidad de causar riesgo de listeriosis en la población pero todos los años se detecta positivos a Listeria monocytogenes en muestras oficiales superando los límites legales para su comercialización. En este trabajo se usan distintas herramientas de predicción microbiológica para estos tipos de productos cárnicos con el fin de poder visualizar el comportamiento de Listeria monocytogenes bajo determinados factores intrínsecos de productos cárnicos elaborados por una empresa cárnica de Jaén.

Listeriosis is a disease transmitted by food contaminated by Listeria monocytogenes and it is in ready-to-eat food that the greatest public health concern lies because of the number of outbreaks that occur annually from the consumption of these food. This ubiquitous bacterium is characterized by great resistance to the environment and can persist in the industry for years. Raw meat products-cured and cooked by its manufacturing process are considered foods with little probability of causing risk of listeriosis in the population but every year positive samples for Listeria monocytogenes are detected in official samples, exceeding the legal limits for its marketing. In this work different microbiological prediction tools are used for these types of meat products in order to visualize the behavior of Listeria monocytogenes under certain intrinsic factors of meat products made by a meat industry from Jaén.