LEVURES DES GRAINS DE KÉFIR TRADITIONNEL ET LEUR POTENTIEL COMME PROBIOTIQUE

Abstract

[FR]L'objectif était d'identifier les levures d'échantillons de grains de kéfir traditionnel espagnol. Les grains servent de starter pour la fermentation du kéfir de lait et sont riches en bactéries (90% de la population microbienne) et en levures (10%). Le kéfir est un produit ayant de nombreuses propriétés saines pour l'être humain et est riche en probiotiques intéressants. Pour déterminer la capacité probiotique des levures isolées des grains de kéfir, il a fallut tester leur tolérance à l'acidité et aux sels biliaires, pour déterminer si celles-ci peuvent survivre dans le tractus gastrointestinal. Pour identifier les levures, des méthodes moléculaires on été utilisées. Les levures trouvées étaient du genre Saccharomyces, avec deux espèces différentes, S. unisporus, et S. cerevisiae. Il s'avère que toutes les souches de S. cerevisiae et une souche de S.unisporus avaient un fort potentiel probiotique de part leur résistances à l'acidité aux sels biliaires.[EN]The purpose of this study was to identify the yeasts from Spanish samples of traditional kefir grains (KG). The KG are used as starters for the milk fermentation containing 90 % of bacteria and 10% of yeasts. Kéfir is a healthy product and is rich in potential probiotics to improve the intestinal microbiota. To determine the potential of yeasts as probiotics, their acid and bile salt tolerance was tested, to determine if they could survive through the gastro-intestinal environment. To identify the yeasts, molecular methods where used. The results obtained showed that they belonged to Saccharomyces genera, composed of two species, S. cerevisiae and S.unisporus. It also appeared that all the S. cerevisiae strains and one S. unisporus had great potential to be used as probiotics because of their resistances to acids an bile salt.