ESTABILIDAD DEL PIGMENTO NATURAL B-PE EN ALIMENTOS DURANTE DIFERENTES PROCESOS DE ALMACENAMIENTO

Abstract

[ES] Por sus propiedades colorantes, naturaleza no tóxica y fácil disponibilidad, el pigmento B-ficoeritrina tiene gran potencial de utilización en diferentes sectores industriales, incluido el alimentario, en sustitución de los colorantes de origen sintético (no natural). No obstante, su uso está limitado por la estabilidad del mismo y la inversión necesaria para su producción, de ahí la necesidad de encontrar vías de bajo coste y que sean eficientes en su extracción y purificación. Este trabajo se ha desarrollado la metodología necesaria para la caracterización fisicoquímica de B-ficoeritrina en dos formatos diferentes: un extracto de la misma en disolución acuosa y la molécula en estado sólido tras proceso de liofilización. En ambos casos se ha estudiado la estabilidad de la misma y se han obtenidos los correspondientes parámetros espectroscópicos (leyes de Beer y Kavanagh). Además se ha aplicado como aditivo a diferentes bebidas con objeto de evaluar su capacidad colorante como alternativa a las moléculas actualmente utilizadas. [EN]Due to its coloring properties, non-toxic nature and easy availability, the pigment B-phycoerythrin has great otential for use in different industrial sectors, including food, as a substitute for dyes of synthetic origin (not natural). However, its use is limited by its stability and the investment necessary for its production, hence the need to find low-cost routes that are efficient in their extraction and purification. This work has developed the necessary methodology for the physicochemical characterization of B-phycoerythrin in two different formats: an extract of it in aqueous solution and the molecule in solid state after lyophilization process. In both cases, its stability has been studied and the corresponding spectroscopic parameters have been obtained (Beer and Kavanagh's laws). It has also been applied as an additive to different beverages in order to evaluate its coloring capacity as an alternative to the molecules currently used.