Producción de aminas biógenas por microorganismos de alimentos e intestinales. Importancia para la salud.

Abstract

[ES] Este trabajo de fin de grado bibliográfico explica la producción de aminas biógenas por parte de microorganismos y sus principales acciones sobre la salud. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se forman de la descarboxilación de aminoácidos. Estas son producidas por nuestro organismo, en las células, de forma habitual y forman parte de diversos procesos fisiológicos. Sin embargo, también pueden ser producidas por diversos tipos de microorganismos. De esta manera, las aminas biógenas de origen bacteriano, tienen efectos directos sobre la salud, tanto beneficiosos como perjudiciales, ya que sirven como forma de comunicación entre la microbiota y el hospedador y son capaces de participar en los procesos fisiológicos. Estas bacterias productoras se encuentran también presentes en gran variedad de alimentos, principalmente en fermentados, por lo que es importante el control de la cantidad de aminas biógenas en ellos dado que su ingesta también tiene efectos sobre la salud.

[EN] This bibliographic final degree project explains the production of biogenic amines by microorganisms and their main actions on health. Biogenic amines are nitrogenous compounds that form from the decarboxylation of amino acids. These are produced by our body, in cells, on a regular basis and are part of various physiological processes. However, they can also be produced by various types of microorganisms. In this way, biogenic amines of bacterial origin have direct effects on health, both beneficial and harmful, since they serve as a form of communication between the microbiota and the host and are capable of participating in physiological processes. These producing bacteria are also present in a wide variety of foods, mainly fermented foods, so it is important to control the amount of biogenic amines in them, since their intake also has effects on health.