Identificación de los Lactobacilos aislados de la cadena de produción de la carne y determinación de su potencial Probiótico

Abstract

[ES]Dentro del grupo de las bacterias del ácido láctico, cabe destacar que el género Lactobacillus es el más amplio y diverso. Los lactobacilos ofrecen muchas propiedades beneficiosas para la salud humana actuando como cultivos iniciadores y/o protectores para la producción y conservación de alimentos o también como probióticos. En este estudio, doce cepas de Lactobacillus spp. aisladas de un matadero a lo largo de la cadena de producción de la carne fueron identificadas mediante métodos moleculares como Lb. brevis y Lb. reuteri. Además, hemos estudiado su tolerancia a las condiciones gastrointestinales a diferentes valores de pH y de concentraciones de sales biliares así como su actividad antimicrobiana. Todas las cepas han presentado una buena resistencia a pH ácido mientras que, respecto a la resistencia a las sales biliares, todas crecieron en unas concentraciones comprendidas entre 1% y 2%, existiendo una variable respuesta a las altas concentraciones (3-5%) dependiendo de la cepa en cuestión. En cuanto a la actividad antimicrobiana, la mayoría de cepas de lactobacilos mostraron un espectro de acción reducido frente a Listeria innocua y Enterococcus faecalis S-47. En conclusión, algunas cepas de lactobacilos han mostrado una alta tolerancia a las sales biliares y pHs ácidos así como una actividad antimicrobiana frente a dos patógenos, por lo tanto podemos deducir que dichas cepas poseen un potencial probiótico lo cual debe ser investigado en profundidad con cara a su aplicación como probióticos.

[EN]Within the group of lactic acid bacteria, it is noteworthy that Lactobacillus is the most broad and diverse genus. Lactobacilli offer many beneficial properties for human health acting as starter and/or protective cultures for the production and preservation of food or as probiotics. In this study, twelve strains of Lactobacillus spp. isolated from a slaughterhouse throughout meat chain production were identified by molecular methods as Lb. brevis and Lb. reuteri. Furthermore, we studied their tolerance to gastrointestinal conditions at different pH values and bile salt concentrations of also their antimicrobial activity. All strains have shown a good resistance to acidic pH whereas, concerning resistance to bile salts, all of them 6 grown in concentration range of 1-2%, with a variable response to high salt concentrations (3-5%) depending on the strain studied. Regarding antimicrobial activity, most of lactobacilli strains showed reduced activity spectrum against Enterococcus faecalis S-47 and Listeria innocua. In conclusion, some strains of lactobacilli have shown a high tolerance to bile salts and acidic pH, and an antimicrobial activity against two pathogens, therefore we can deduce that those strains possess a probiotic potential which should be investigated in depth for their application as probiotics.