Estudio de las proteínas implicadas en la biosíntesis del aroa en aceite de oliva.

Abstract

[EN]El presente trabajo se basa en una revisión bibliográfica sobre los aspectos bioquímicos de las proteínas implicadas en la biosíntesis de aceite de oliva virgen. Para ello se han utilizado bases de datos de carácter internacional y otros enlaces de interés relevantes para la selección de la documentación necesaria para su realización. Se han consultado bases de datos conocidas: Wok, Pubmed y Scopus. Los criterios de búsqueda que se han seguido son, la ultilización de palabras clave: ruta lipoxigenasa, aceite de oliva, aceituna, Lipoxigenada, Hidroperóxido Liasa. Se ha utilizado bibliografía tanto en español como en inglés. Los resultados del trabajo han revelado una buena correlación entre los parámetros bioquímicos de las enzimas de la ruta de la lipoxigenasa y la composición de volátiles de aceite de olvida virgen.[EN]This work is based on a literature review to check the biochemical aspects of the proteins involved in the biosysnthesis of virgin olive oil. This has been used databases and other international links of interest relevant to the selection of necdesary documentarion for implementation. It was cheked knows databases: Wok, Pubmed and Scopus. The search criteria has been taken, using this keywords: lipoxygenase pathway, olive oil, olive, Lipxygenase, Hidroperoxide Lyase. Literature was used in both Spanish and English. Work results have shown a good correlation between biochemical parameters of the enzymes of the lipoxygenase pathway and the volatile composition of virgin olive oil.