Obtención y aplicación de nuevos colorantes naturales en alimentos

Abstract

[ES]Los colorantes son aditivos ampliamente utilizados en sectores industriales como alimentos y bebidas. Actualmente, un alto porcentaje de estos compuestos son sintéticos y algunos de ellos pueden producir reacciones alérgicas en organismos susceptibles. Así, existe un interés creciente en la búsqueda de nuevas moléculas con buenas propiedades de coloración que permitan ampliar la oferta de los colorantes existentes en el mercado. N Para estudiar la utilidad de las biliproteinas como colorantes, se han utilizado extractos de ficoeritrinas y ficocinaninas procedentes de algas para generar colores rosas y azulados en productos lácteos y bebidas. Se han adicionado estos extractos de biliproteinas a muestras control midiendo la variación de los parámetros en el espacio del color CIELAB, intentando reproducir el color de muestras comerciales que están disponibles en el mercado y que normalmente utilizan colorantes de naturaleza sintética. L Los resultados obtenidos, permiten concluir que los extractos de biliproteínas se pueden utilizar como colorantes naturales en aplicaciones industriales.[EN]Colorants are additives widely used in industrial sectors such as food, drinks and cosmetics. Actually, a high percentage of colorants used are synthetic and many of them can produce toxic reactions in susceptible organisms. Thus, there is a growing interest in searching new molecules with good coloring capacity to expand the catalogue of natural colorants available in the market. In order to study the usefulness of biliproteins as natural colorants, B-PE and C-PC extracts from microalgae have been used to generate pink and blue colors in diary products and drinks respectively. Thus, we have added increasing amounts of biliproteins extracts to a control sample measuring the variation of the CIELAB color parameters, trying to reproduce the color of commercial foods and drinks that incorporated in their composition synthetic dyes. The results obtained allow to conclude that biliprotein extracts could be used as natural colorant in industrial applications.