Análisis microbiológico de diferentes encurtidos

Abstract

[ES]El proceso de fabricación de encurtidos es un método de conservación muy antiguo, originado por la necesidad de conservar las cosechas de temporada. Una parte importante de los métodos utilizados para la conservación de alimentos es inhibir el desarrollo de los microorganismos que pueden llevar a su deterioro, pero también existe la posibilidad de utilizar algunos microorganismos para conseguir esa conservación, generando condiciones desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos. En este trabajo se persiguió estimar la incidencia de contaminación microbiana en los encurtidos vegetales empleados, analizar la presencia de distintos grupos bacterianos en ellos y realizar un estudio de los microorganismos presentes sobre estos alimentos. Para ello, se llevó a cabo la estimación de la carga microbiana de los microorganismos crecidos a partir de las muestras de encurtidos en los diferentes medios selectivos y no selectivos y se realizó una identificación preliminar de los microorganismos aislados mediante tinción de Gram y prueba de la catalasa. Los resultados obtenidos muestran que la mayoría de los grupos bacterianos aislados son microorganismos asociados a los procesos de fermentación de los encurtidos: bacterias ácido lácticas y levaduras.

[EN]The manufacturing process of pickles is a conservation method very old, arising from the need to conserve the crops seasonal. An important part of the methods used for food preservation is to inhibit the growth of microorganisms that can lead to their deterioration, but there is also the possibility of using some microorganisms to get that conservation, creating unfavorable for the development of other microorganisms conditions. In this work the incidence of microbial pollution in vegetable pickles employees was estimated as well as the presence of diverse bacterial groups on them. To this, it was performed to estimate the microbial load of microorganisms grown from samples pickled in different selective and nonselective mediums were performed a preliminary identification of isolated microorganisms using Gram’s stain and catalase test. The results showed that most groups are bacterial isolates associated microorganisms fermentation of pickles: lactic acid bacteria and yeasts.