Aislamiento de bacterias lácticas de alimentos vegetales no fermentados: producción de sustancias antimicrobianas

Abstract

[ES] La capacidad de las bacterias ácido lácticas (BAL) para producir sustancias antimicrobianas ha sido utilizada históricamente para conservar los alimentos, y debido a varias de sus propiedades metabólicas, han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y alimentaria, especialmente para la obtención de ácido láctico y bacteriocinas. Actualmente, las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoría de alimentos, incluyendo cárnicos, lácteos, productos enlatados, vegetales y bebidas como cerveza y vino. Sus características de compatibilidad en dichos productos, así como su modo de acción, hacen atractivo su uso en los alimentos. En este proyecto se han aislado un número de presuntas bacterias lácticas presentes en diferentes muestras de hierbas aromáticas y posteriormente, se ha ensayado la producción de sustancias antimicrobianas por dichas cepas, para comprobar si esas sustancias son o no de tipo bacteriocina.

[EN] The ability of lactic acid bacteria (LAB) to produce antimicrobial substances has historically long been used to preserve foods, and due to several of its metabolic properties, they have aroused great attention to be employed in the pharmaceutical and food industries, especially for getting of lactic acid and bacteriocins. At present, bacteriocins are used in different foods, including meat, dairy products, canned foods, vegetables and beverages such as beer and wine. Their characteristics of compatibility in these products and their mode of action make them attractive to be used in foods. In this project, a number of presumed lactic bacteria have been isolated in different samples of aromatic herbs, and subsequently, the antimicrobial substances production by these strains has been tested, to confirm if these substances are bacteriocin-type or not.