Estudio de coadyuvantes para la elaboración de aceites de oliva de calidad, variedad picual

Abstract

[ES] Los aceites de buena calidad se obtienen a principios de cosecha, con índices de maduración bajos. Esto provoca un bajo rendimiento graso industrial ocasionado por las pastas emulsionadas, llamadas también pastas difíciles. Estas pastas suelen aparecer, sobretodo, en aceitunas de la variedad Hojiblanca y Picual. Con el objetivo de incrementar el rendimiento graso industrial se emplean coadyuvantes de acción tecnológica, como talco (E553), arcillas caoliníticas y carbonato de calcio (E170), en la etapa de batido. En el presente trabajo se estudia el uso de estos coadyuvantes, en diferentes dosis, y se determina el rendimiento de extracción así como la posible influencia en la calidad, componentes minoritarios (fenoles y compuestos volátiles) y perfil acídico de los aceites obtenidos. Los resultados obtenidos confirman que tanto el carbonato cálcico como el talco mejoran el rendimiento de extracción y no modifican significativamente los parámetros de calidad, los componentes minoritarios y el perfil acidico de los aceites.

[EN] The oils of good quality are obtained at the beginning of crop, with low indexes of ripeness. This there provokes a low oily performance manufacturer caused by the emulsified pastas, called also difficult pastas. These pastas are in the habit of appearing, overcoat, in olives of the variety Hojiblanca and Picual. With the aim to increase the oily industrial performance they use helping of technological action, as tale (E553), kaolinitic clays and carbonate of calcium (E170), in the stage of batter. In the present work the use is studied of helping these, in different doses, and there decides the performance of extraction as well as the possible influence in the quality, minority components (phenols and volatile compounds) and profile acídico of the obtained oils. The obtained results confirm that both the calcic carbonate and the tale improve the performance of extraction and do not modify significantly the parameters of quality, the minority components and the profile acidico of the oils.