CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Abstract

[ES] A lo largo de los años, el interés de los consumidores por los alimentos "frescos" y "naturales" ha aumentado considerablemente. La demanda de productos naturales hace necesaria la aplicación de nuevos métodos de conservación que no afecten a las características físicas y organolépticas de los productos. Uno de estos métodos es la conservación de alimentos por alta presión, capaz de conservar las características organolépticas y nutricionales de los productos, proporcionando al consumidor alimentos microbiológicamente seguros, ya que este método puede inactivar microorganismos patógenos (forma vegetativa) que se encuentran en la superficie de los alimentos, sin un aumento significativo de la temperatura de los mismos. Sin embargo, sería interesante conocer un poco más sobre este método de procesamiento, por lo que el objetivo principal de este trabajo consistió en destacar mediante una revisión bibliográfica, los aspectos positivos de esta metodología aplicada en el tratamiento de distintos alimentos, en estudios recientes.

[EN] Throughout the years, consumer interest in '' fresh '' and '' natural '' foods has increased greatly. Therefore, demand for natural products made neccesary to apply new methods which don't affect physical and organoleptic product characteristic. One of these methods is the preservation of food by high pressure, which be able to preserve products organoleptic and nutritional characteristics, providing the consumer microbiologically safe food, because this method can inactivates pathogenic microorganisms (vegetative form) which are on the surface of food, without significative temperature food increase. However, it would be interesting to find out a little more about this processing method, so the main objective of this work was to note, through a bibliographic review, positive aspects of this method, applied in different food treatment in recent studies.