Caracterización de compuestos fenólicos en alimentos de origen vegetal mediante espectrometría de masas

Abstract

En este Trabajo de Fin de Máster se ha llevado a cabo un estudio bibliográfico sobre la determinación y caracterización de compuestos fenólicos en alimentos de origen vegetal. Debido a las propiedades beneficiosas para la salud que aportan a los diferentes alimentos, este tipo de compuestos está siendo muy estudiado por la comunidad científica. Se describen las metodologías más utilizadas para la determinación de estos compuestos, destacando la cromatografía de líquidos/espectrometría de masas (HPLC/MS) como la más empleada debido a su capacidad de identificación de sustancias, selectividad y sensibilidad. Además de la etapa de determinación en sí, el tratamiento de muestra es también esencial para su correcto análisis, siendo la extracción con disolventes polares la técnica por excelencia para la extracción de los compuestos fenólicos.

In this MSc work, a literature review has been carried out covering the characterization and quantification of phenolic compounds in foods of plant origin. Due to the proven health benefits in our health, this type of compounds have been widely studied in recent years. The most commonly used methods for the determination of these compounds are described, with liquid chromatography/mass spectrometry (HPLC/MS) as the most commonly used approach. Besides the determination step, sample treatment is also essential, being solvent extraction with polar solvents, the most successful approach the extraction of phenols compounds.