Análisis de las condiciones de higiene y seguridad microbiológica en canales de lagomorfos sacrificados en matadero

Abstract

[ES] Este estudio va dirigido al análisis de las buenas prácticas de higiene empleadas a lo largo del proceso de sacrificio de lagomorfos, destinados al consumo humano, para certificar la seguridad microbiológica, desde el manejo de estos en la granja hasta la matanza, faenado y almacenado. Se ha determinado la presencia de enterobacterias y microorganismos aerobios mesófilos como indicadores de higiene y el género Salmonella como criterio de seguridad alimentaria por ser un germen patógeno, el muestreo se llevó a cabo en un matadero de Mengíbar y las muestras se analizaron en la Universidad de Jaén. Como no existe una normativa para lagomorfos se ha comparado con los límites existentes para canales ovinas para establecer unos criterios de higiene y seguridad microbiológica.

[EN] This study is aimed at the analysis of good hygiene practices used throughout the slaughter process of lagomorphs, intended for human consumption, to certify microbiological safety, from the management of these on the farm to slaughtering, and storage. The presence of enterobacteria and mesophilic aerobic microorganisms has been determined as hygiene indicators and the salmonella genus as a food safety criterion because it is a pathogenic germ. The sampling was carried out in a Mengíbar slaughterhouse and the samples were analyzed in the University of Jaén. Since there is no normativa for lagomorphs, it has been compared with the existing limits for sheep carcasses to establish hygiene and microbiological safety criteria.