CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ACEITES DE OLIVA PRODUCIDOS EN UN PROCESO DE ELABORACIÓN USANDO EQUIPOS DE BATIDO Y ULTRASONIDO EN LA PREPARACIÓN DE LAS PASTAS

Abstract

[ES] En el trabajo que se presenta se estudia la posible influencia en la composición de los aceites de oliva vírgenes del uso de un equipo de ultrasonido de alta potencia (UAP) como complemento a un batido en las pastas de aceitunas. La aplicación de esta tecnología permite durante el batido, un calentamiento rápido de las pastas, logrando un rendimiento industrial más elevado, mayor extractabilidad y calidad del aceite, con respecto del batido convencional, de esta manera se pueden reducir tiempos y ahorro energético. También se ha realizado la caracterización de los aceites cuando se adiciona microtalco natural durante el batido. Para ello se analizaron 24 muestras de aceites de oliva con ensayos sin ultrasonido, con UAP, con UAP más microtalco, de la campaña 2015-2016. También se han caracterizado muestras obtenidas a nivel laboratorio en discontinuo a diferentes épocas, determinando los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, absorción ultravioleta medida a longitudes de onda de 232 y 270 nm, K232, K270, y ΔK) y otros parámetros como compuestos fenólicos totales y estabilidad oxidativa.

[EN] In this work, the use of high power ultrasound as a complement to the malaxation of olive pastes and its possible influence on the composition of virgin olive oils was studied. The application of this technology allows during the malaxation a quick heating of the pastes, achieving higher industrial yields, greater extractability and oil quality with respect to conventional malaxation; in this way, times and energy can be reduced in the process. The characterization of the oils has also been carried out when adding natural microtalc during the malaxation. For this, 24 samples of olive oils have been analyzed in experiments without ultrasound, with HPU, and with HPU plus microtalc, during 2015-2016 campaign. Also, samples obtained at the laboratory level, in discontinuous and at different times, have been characterized, determining the quality parameters: acidity, peróxide value, ultraviolet absorption measured at wavelengths of 232 and 270 nm (K232, K270, and ΔK), and other parameters such as total phenolic compounds and oxidative stability.