Sistema APPCC: la industria del queso

Abstract

Las industrias alimentarias basan su sistema de control de la inocuidad de los alimentos en la aplicación del Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC). Este método es un sistema preventivo basado en los siete principios básicos publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (1993, 1999). En este Trabajo de Fin de Master, se han desarrollado las etapas necesarias para una correcta implantación del APPCC. En concreto, se aplica a una industria de fabricación de queso, evaluando inicialmente los principales peligros durante el proceso, obteniendo a través del árbol de decisión los Puntos de Críticos de Control (PCC) y sus medidas correctoras, así como un sistema de vigilancia. Dentro del contenido del trabajo, se describen algunos de los aspectos más significativos de los sistemas de autocontrol de las industrias visitadas durante las prácticas con la Administración.

[EN] The food industries base their food safety control system on the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). This method is a preventive system based on the seven Basic principles published by the Codex Alimentarius Commission (1993, 1999). In this end-of-Master work, the necessary stages have been developed for a correct HACCP implementation. In particular, it applies to a cheese manufacturing industry, initially evaluating the main dangers during the process, obtaining through the decision tree the Critical Control Points (CCP) and its corrective measures, as well as a system of Surveillance. Inside the content of the work, there are described some of the most significant aspects of the self-control systems implemented at the industries I have visited during the practices with the Administration.