EVALUACIÓN DE LOS NIVELES DE CONCENTRACIÓN DE CLOROPROPANODIOLES Y GLICIDOL EN ALIMENTOS

Abstract

[ES] En este Trabajo Fin de Máster se han evaluado, en diferentes tipos de alimentos, los niveles de concentración de 3-monocloropropanodiol y glicidol, compuestos considerados como contaminantes importantes de los aceites comestibles utilizados como alimentos o como ingredientes alimentarios. El estudio de ambos compuestos es de gran interés debido a que están clasificados como agentes cancerígenos por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. Inicialmente el 3-monocloropropanodiol se detectó en proteína vegetal hidrolizada y el glicidol en aceite de palma. Posteriormente, estos contaminantes fueron encontrados en multitud de alimentos, encontrándose los mayores niveles en aceites y grasas vegetales, especialmente en los derivados de palma; por ello, en los últimos años el interés por su estudio ha ido aumentando progresivamente.

[EN] In this work, the concentration levels of 3-monochloropropanediol and glycidol, compounds considered as important contaminants of edible oils used as food or as food ingredients, have been evaluated. The study of both compounds is of great interest because they are classified as carcinogens by the International Agency for Research on Cancer. Firstly, 3-monochloropropanediol was found in hydrolyzed vegetable protein and glycidol was found in palm oil. Nowadays they can be found in a wide range of foods, but the highest level is found in vegetable oils and fats. This is the reason why interest in these compounds has been increasing in recent years.