Evolución de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen con el índice de madurez de la aceituna

Abstract

[ES] Los compuestos volátiles son los responsables de aromas en el aceite de oliva virgen. La composición en estos depende de determinadas rutas bioquímicas, donde las enzimas juegan un papel fundamental. En este trabajo de fin de grado se ha estudiado la evolución de estos compuestos del aceite de oliva virgen con el grado de maduración de las aceitunas, y al mismo tiempo la eficacia de extracción del aceite. Los aceites de oliva vírgenes se han obtenido a nivel de laboratorio utilizando el sistema Abencor y con aceitunas de secano de la variedad Picual. Además del índice de madurez, factor agronómico, se ha estudiado la influencia de tres factores tecnológicos: tamaño de criba del molino, tiempo de batido y dosis de talco. La mayor eficacia de extracción (91,12%) se ha obtenido para el mayor índice de madurez (4,67) y el mayor contenido de compuestos volátiles, (25,02 mg/kg) con el menor (1,82).

[EN] Volatile compounds are responsible for the aromas in virgin olive oil, and their composition depends on certain biochemical pathways, where enzymes play a fundamental role. In this final degree work we have studied the evolution of these compounds in virgin olive oil with the degree of ripening of the olives, and at the same time the efficiency of oil extraction. The virgin olive oils have been obtained at laboratory level using the Abencor system and with rainfed olives of the Picual variety. In addition to the maturity index, an agronomic factor, the influence of three technological factors was studied: mill sieve size, beating time and talc dosage. The highest extraction efficiency (91,12%) was obtained for the highest maturity index (4,67) and the highest content of volatile compounds (25,02 mg/kg) with the lowest maturity index (1,82).