EFECTOS DEL TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SÓLO O EN COMBINACIÓN CON OTROS MÉTODOS SOBRE LA CONSERVACIÓN DE SALCHICHAS Y OTROS EMBUTIDOS.

Abstract

[ES] Los embutidos son un grupo heterogéneo de derivados cárnicos, los cuales han sido consumidos por los seres humanos a lo largo de los tiempos. Es de vital importancia que estos productos sean inocuos, evitando así que podamos llegar a enfermar por su consumo, y que posean una vida media útil lo más extensa posible para evitar que se deteriore antes de su consumo y así evitar grandes pérdidas económicas. Para ello se deben de controlar las etapas de producción, conservación, transporte y manipulación, con el fin de asegurar que el producto no contenga agentes nocivos para la salud o agentes alterantes de los alimentos. Durante estos controles, las cualidades y características organolépticas del producto no deben de cambiar, debido a que el producto podría no resultar apetecible ni atractivo para el consumidor. En esta revisión bibliográfica, se han analizado once artículos diferentes sobre la conservación de salchichas y otros embutidos mediante el tratamiento de altas presiones combinado o no con otras técnicas, para evaluar así los efectos de este tratamiento sobre las poblaciones de microorganismos y sobre sus características innatas.

[EN] Sausages are a heterogeneus group of meat derivates, which have been consumed by humans throughout time. It is vitally important that these products are innocuous, thus preventing us getting sick from their consumption, moreove they have the longest posible shelf life to prevent them from spoilage before consumption, furthermore thus avoid major economic losses. For this purpose, we must control the stages of production, conservation, transport and handling to ensure that the product does not contain spoilage agents to health or that alter food. During this controls, the qualites and organoleptic characteristics of the product should not be changed, because the product might no be appetizing neither attractive to the consumer. In this review, eleven different articles on the preservation of sausages by high-pressure treatment combined or not with other techniques have been analysed to evaluate effects of this treatment on microorganisms and sausage innate characteristics.