Examinando por Autor "Ramirez Maldonado, Elena"
Mostrando 1 - 1 de 1
- Resultados por página
- Opciones de ordenación
Ítem Estudio de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen(Jaén: Universidad de Jaén, 2021-07-09) Ramirez Maldonado, Elena; Espínola Lozano, Francisco; Moya Vilar, Manuel; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales[ES] Los compuestos volátiles no están presentes desde un inicio en la aceituna, sino que se van formando en la elaboración del aceite por la acción de enzimas que actúan durante el batido. Se destaca la ruta de la lipoxigenasa (LOX), de la que se obtienen los compuestos que contribuyen a los aromas agradables. Para este trabajo se recogieron aceitunas de secano, variedad Picual, y se extrajeron los aceites mediante El sistema Abencor. Se han estudiado tres factores que influyen en el rendimiento de extracción y en la composición de compuestos volátiles: índice de madurez (2,48 – 6,25), tiempo de batido (30 – 90 minutos) y dosis de coadyuvante talco (0 – 1 %). Para el diseño experimental, realización de los ensayos y discusión de los resultados se ha empleado Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). El rendimiento máximo obtenido es de 26,7 %, logrado para aceitunas con índice de madurez 6,00, y tiempo 90 min y dosis 0%. El máximo de volátiles es 10,8 mg/kg, obtenido para aceitunas con índice de madurez 3,80, tiempo 30 min y dosis 0%.