Examinando por Autor "Gonzalez Crespo, Claudia"
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Ítem Aplicación de Lactobacillus spp. como cultivos iniciadores de la fermentación de aceitunas verdes(Jaén: Universidad de Jaén, 2018-11-28) Gonzalez Crespo, Claudia; Abriouel Hayani, Hikmate; Universidad de Jaén. Ciencias de la Salud[ES] Las aceitunas de mesa son uno de los alimentos fermentados más antiguos y actualmente se consideran un componente esencial en la Dieta Mediterránea, ya que presentan importantes grasas monoinsaturadas (especialmente ácido oleico) y compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes en el cuerpo humano. Las aceitunas de mesa, además, son importantes desde el punto de vista económico, siendo España el principal país productor y dentro de este Andalucía es una importantísima región olivarera. Las bacterias del ácido láctico (BAL) y especialmente las cepas de Lactobacillus spp. desempeñan un papel fundamental en la elaboración de aceitunas de mesa y en su conservación. El desarrollo de las BAL en el proceso fermentativo está condicionado por diversos factores como: pH, temperatura, concentración de sal, etc. El desarrollo de cultivos iniciadores en los que están presentes los lactobacilos constituye una significativa herramienta tecnológica para la fermentación de las aceitunas de mesa.