Extracción y caracterización de aceites de oliva procedentes del mesocarpio de la aceituna

Abstract

[ES]Las características físico-químicas y sensoriales de los aceites de oliva vírgenes correspondientes a un fruto completo es diferente que la que corresponde a las distintas partes del fruto. La mayor parte del contenido en materia grasa se encuentra en el mesocarpio de la aceituna. En este sentido, cabe destacar que la pulpa puede contener porcentajes próximos al 75% de aceite sobre peso seco. El proceso de elaboración se ha realizado a escala miniplanta, utilizando el sistema Abencor, el cual reproduce de forma aceptable el proceso llevado a cabo en una almazara, utilizando muestras de aceituna de variedad 'Picual' . Los parámetros de calidad de los aceites obtenidos se encuentran dentro de los límites establecidos por la normativa, permitiendo clasificar los aceites dentro de la categoría de aceites de oliva vírgenes extra. Se obtuvieron unos valores de índice de madurez, relación pulpa/hueso y peso medio dentro del rango establecido para esta variedad.[EN]The physical-chemical and sensory characteristics of olive oil corresponding to a full fruit virgins is different than that corresponding to the different parts of the fruit. Most of the fat content is in the mesocarp of the olive. In this sense, it is noteworthy that the pulp may contain percentages close to 75% of the dry weight oil. The development process has been made mini-plant scale using the Abencor system, which reproduces acceptable process carried out in a mili, using samples 'Picual' olive variety. The quality parameters of oils obtained are within the limits established by the regulations, allowing oils classified under the category of extra virgin olive oils. Values were obtained from relation pulp/bone and average weight within the range established for this variety were obtained.