ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE UN EXTRACTO DE PESCADO TRATADO CON ALTAS PRESIONES Y TIMOL

Abstract

[ES] El tratamiento de los alimentos con alta presión, a diferencia de los tratamientos térmicos, no altera la mayoría de sus características organolépticas y nutricionales. En este estudio, hemos determinado la vida útil de un extracto de pescado refrigerado durante una semana tratado exclusivamente con altas presiones hidrostáticas y en combinación de estas con un antimicrobiano, el timol. También se inoculó parte de las muestras con Listeria innocua para estudiar cómo afectan estos tratamientos a su seguridad alimentaria. La combinación de las altas presiones y el timol fueron realmente efectivas. Por sí solas, presiones de 300 y 400 megapascales no reducen significativamente la carga microbiana imposibilitando su correcta conservación. Sin embargo, los resultados de la combinación de estas presiones y timol al 1% fueron realmente exitosos, consiguiendo inhibir totalmente el crecimiento de microorganismos a lo largo de una semana

[EN] The treatment of food with high pressure, unlike thermal treatments, does not alter most of their organoleptic and nutritional characteristics. In this study, we have determined the shelf life of a chilled fish extract for one week treated exclusively with high hydrostatic pressures and in combination with an antimicrobial, thymol. Some of the samples were also inoculated with Listeria innocua to study how these treatments affect their food safety. The combination of high pressures and thymol was really effective. On their own, pressures of 300 and 400 megapascals do not significantly reduce the microbial load making it impossible to preserve them properly. However, the results of the combination of these pressures and 1% thymol were really successful, achieving total inhibition of the growth of microorganisms over a week