CARACTERIZACIÓN DEL CONTENIDO EN ALMIDONES RESISTENTES DE DISTINTOS TIPOS DE PAN. ESTUDIO DE SU EFECTO SOBRE LA GLUCEMIA POSTPRANDIAL Y SOBRE LA SACIEDAD.

Abstract

El pan ha sido considerado tradicionalmente como uno de los alimentos más importantes en la dieta mediterránea, ya que es una buena fuente de carbohidratos y nutrientes, y al mismo tiempo es fácil de preparar. Los principales carbohidratos presentes en el pan son los almidones. Los almidones resistentes son moléculas que resisten la digestión química en el estómago y el intestino delgado. Diferentes estudios han demostrado que los almidones resistentes tienen varios beneficios para la salud, asociados con una disminución en el índice glucémico y la prevención de la diabetes y la obesidad. El objetivo principal del presente estudio fue demostrar los efectos de diferentes panes, con cambios en su contenido de almidón resistente, en la respuesta glucémica postprandial, saciedad y características organolépticas. Además, se analizaron los patrones de consumo de pan entre los estudiantes de la Universidad de Jaén, caracterizados por una alta ingesta de variedades de pan industrial.

Bread has traditionally been considered to be one of the most important food into the Mediterranean Diet, due to it is a good source of carbohydrates and nutrients, and the same time that it is easy to prepared. The main carbohydrates present in bread are starches. Resistant starches are molecules that resist the chemical digestion in stomach and small intestine. Different studies have demonstrated that resistant starches have several health benefits, associated with a decrease in the glycemic index and the prevention of diabetes and obesity. The main objective of the present study was demonstrated the effects of different bread, with changes in its resistant starch content, on the postprandial glycemic response, satiety and organoleptic characteristics. Furthermore, the bread consumption patterns was analyzed among the student of the University of Jaén, characterized by a high intake of industrial bread varieties.